Vaření ryb na modro

Květen 17/2011  Rybí pokrmy studené  Žádný komentář

Aby ryba při vaření zmodrala, nesmíme s jejího povrchu odstranit hlen, jímž je pokryta, neboť právě hlen rybu při vaření zabarvuje.
Pro tento způsob kuchyňské úpravy volíme buď ryby hladké, jako je kapr hladký bez šupin, nebo kapr zrcadlový, který má jen ojediněle roztroušené šupiny po těle, nebo úhoř. Je-li to nutné, volíme ryby s drobounkými šupinkami, které nesmíme odstranit a které ostatně nejsou závadou při požívání: je to např. pstruh obecný, línek, siven alpský apod. Hlavně to musí být ryby tmavého zabarvení. Stříbrošedé ryby, jako je tloušť, candát, štika apod. se pro tento účel nehodí.
Ryby, které chceme vařit na modro, musíme opatrně vykuchat na mokrém prkénku a vystříhat se zbytečných doteků, abychom hlen, kterým je ryba pokryta, nesetřeli. Při kuchání držíme rybu za žábry. Rybu připravenou k vaření, ať v porcích nebo vcelku, můžeme polít před vložením do horké vody nebo vývaru vařícím octem. Ocet zmodrání uspíší. Nezapomeňte ani před touto úpravou rybu dobře osolit.
Uvařenou rybu z vývaru vyjmeme až před podáváním. Jinak ryba, předčasně vyjmutá z vývaru, na vzduchu na povrchu zčerná.