Květen 17/2011
Studené pokrmy z ryb sladkovodních 
Žádný komentář
Poměr: Střední část lososa (asi 1 kg) vcelku, trochu citrónové šťávy, sůl, voda, 20 dkg zeleniny (petržel, mrkev, celer), 5 dkg cibule, trochu bazalky a šalvěje. – 1/8 litru majonézové krycí rosolové omáčky (viz recept č. 143), 1/8 litru tekutého studeného rybího rosolu, kaviár, zelený hrášek, vařený bílek a ¼ kg tuhého rosolu.
Postup: Střední část lososa omyjeme, ponecháme vcelku, pokapeme citrónovou šťávou a postavíme na hodinu do chladu. Do hlubšího kastrolu dáme vodu, sůl, na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, bazalku a šalvěj a směs asi půl hodiny povaříme. Nyní lososa osolíme, vložíme do vařícího zeleninového vývaru tak, aby v něm byl potopen, a opatrně asi 25 minut mírně vaříme. Uvařeného lososa necháme ve vývaru vychladnout. Vychladlého vyjmeme, položíme na drátěnou podložku hřbetem vzhůru, kůži sloupneme, maso polijeme krycí rosolovou omáčkou, postavíme do chladničky k ztuhnutí. Po ztuhnutí krycí omáčky uděláme na hřbetě proužek z kaviáru, vedle něj po obou stranách proužek ze zeleného vařeného hrášku a ten ještě ovroubíme dalšími proužky z jemně rozsekaného bílku. Takto ozdobeného lososa potřeme studeným tekutým rosolem a postavíme opět do chladu. Pak lososa posadíme na mísu a obložíme jej trojúhelníky, vykrájenými z tuhého rosolu. (Viz ozdoby č. 48.)
Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm.
Příloha: Bílé pečivo, žampiónový salát a majonézová omáčka.
Pro 6 osob.
Úprava trvá 2 hodiny.
Zanechat komentář