Vykostění drůbeže pro úpravu galantiny

Květen 18/2011  Galantiny (rolované paštiky)  Žádný komentář

K tomu účelu se hodí kuřata, holubi, kachny, krůty, koroptve, bažanti apod. Musí to být však vždy pouze drůbež mladá. Starší je třeba delší dobu vařit, což nepříznivě ovlivňuje jakost galantiny.
Drůbež vykosťujeme takto: Nejprve ji očistíme a oškubáme (popř. ještě ožehneme), pak odsekneme špičky křídel, a to nad prvním kloubem. Potom usekneme nožky těsně před prvním kloubem, obřízneme kůži kolem řitního kroužku, povytáhneme jej, podvážeme a zastrčíme. Malý váček uložený pod řitním kroužkem odstraníme. Otvor v kůži sešijeme. (Důležité je, abychom drůbež nenařízli a nevykuchali tak jako obvykle.) Pak drůbež položíme na prsíčka a menším ostrým nožem prořízneme kůži a maso na zádi drůbeže na kost. Začneme od krku a pokračujeme podél celého hřbetu směrem k zadní části. Krk těsně u těla odřízneme. Nyní záleží na tom, abychom maso s kůží opatrně odřezávali a oddělovali od kostry, aniž je poškodíme. Dalším řezem v kloubu oddělíme křídelní kost od trupu. Rovněž stehenní kost oddělíme od trupu řezem v kyčelním kloubu. Nyní ještě oddělíme nožem zbývající přichycenou kůži s masem od kostry a kostru i s vnitřnostmi vyjmeme. U křídel a stehen, počínajíce od obnažených kloubů, seškrábeme nožem s kostí maso s kůží, až docela obnažíme kosti a vytáhneme je. Tím jsme odstranili všechny kosti a připravili drůbež k plnění. Před plněním zcela vykostěné drůbeže zasuneme dovnitř ještě vyčnívající masitou část křídel a stehen zbavených kostí. Protože je maso na kůži nestejnoměrně rozděleno, je nutno z vnitřní strany část prsíček skrojit a položit je v ta místa, kde tvoří obal pouhá kůže. Po naplnění vhodnou nádivkou galantinu sešijeme. Musíme však dbát, aby měla pěkný, souměrný tvar. Takto upravenou ji zavineme do ubrousku, ovineme motouzem a na obou koncích ubrousek svážeme.
Vykostěná drůbež se také dobře hodí k pečení na roštu; dušená a vařená pak k zalévání do rosolu a podobně.