Galantina z telecího hrudí

Květen 18/2011  Galantiny (rolované paštiky)  Žádný komentář

Poměr: 1,20 kg telecího hrudí, sůl, paštikové koření, 2 litry vývaru ze zeleniny (viz recept č. 637). – Rosol zhotovený z vývaru a zelená petržel. – Ubrousek a motouz.
Na náplň: 25 dkg telecího masa, 25 dkg libového vepřového masa, 40 dkg syrového vepřového hřbetního sádla, 1 – 2 vejce, sůl, trochu paštikového koření, popřípadě 1/16 litru koňaku. – 10 dkg šunky a 10 dkg slaniny.
Úprava náplně (kašoviny): Telecí a vepřové maso a syrové sádlo umeleme dvakrát na masovém strojku. Ke kašovině přilijeme koňak, přidáme vejce, koření, sůl a vše promícháme. Šunku a slaninu nakrájíme na větší kostky, přimícháme je do kašoviny a postavíme do chladu.

Postup: Opláchnuté telecí hrudí zcela vykostíme, uděláme v něm otvor (kapsu) pro náplň, hrudí uvnitř i na povrchu osolíme a okořeníme, kapsu naplníme kašovinou a dobře zašijeme. Takto upravenou galantinu zabalíme do ubrousku, ovážeme motouzem a oba konce ubrousku motouzem pevně svážeme.
Zeleninový vývar přivedeme do varu, vložíme do něho kosti z vykostěného, hrudí, připravenou galantinu a pomalým varem vaříme asi 1 ½ hodiny. Uvařenou, ve vývaru vychladlou galantinu vyjmeme, motouz a ubrousek odstraníme, galantinu zabalíme do čistého ubrousku, motouzem ji opět ovážeme, vložíme mezi dvě prkénka, lehce zatížíme a postavíme přes noc do chladu.
Vychladlou galantinu z ubrousku vyjmeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Plátky upravíme na mísu, ozdobíme jemně rozsekaným rosolem, zhotoveným z vývaru a zelenou petrželí.
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři.
Příloha: Bílý chléb, zeleninové nebo ovocné saláty apod.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.