Vývary

Květen 19/2011  Vývary a polévky  Žádný komentář

Vývar získáme vařením určitých potravin ve vodě, v jehož průběhu se vyluhují z potravin do vody kromě živin též extraktivní a chuťové látky. Vývar, připravený z masa, kostí, drůbeže, zvěře, ryb, zeleniny apod. a z přísad, je až na některé výjimky základem nejen polévek, ale také většiny omáček.
Podle hodnoty použitých potravin dělíme vývary na jakostní a obyčejné.
Vývary jakostní jsou takové, které připravujeme z určitých, přesně stanovených potravin a v stanovených dávkách, a podáváme je buď jako čisté polévky neboli bujóny, nebo jich používáme jako základu čirých polévek, či k přípravě speciálních omáček.
Vývary obyčejné připravujeme buď z kostí anebo z různých masitých a zeleninových odkrojků, nevhodných k jinému zpracování. (Jsou to odřezky, šlachy, blány z masa, slupky kedluben, chřestu, listy květáku, řapíky, košťály atp.) K obyčejným vývarům počítáme také odvar z bramborů, zelenin a těstovin. Těchto vývarů používáme většinou jako základu místo vody k obyčejným polévkám všeho druhu, dále pak k podlévání mas nebo zelenin, při dušení, pečení apod.
Předem nutno upozornit na to, že při úpravě vývaru z mas nikdy při vaření nedoléváme vodu, zvláště ne studenou. U dávek tekutin v jednotlivých receptech je již počítáno s tím, že určitá část vody se vytváří, takže zbývající hotový vývar postačí pro uvedený počet osob.