Květen 19/2011
Vývary z hovězího masa 
Žádný komentář
Poměr: 1 kg (75 dkg) hovězího žebra, popřípadě hovězího libového masa předního nebo zadního, 25 dkg řídkých hovězích kostí, 2 až 2 ½ litru vody, 4 dkg hovězích jater, 5 dkg mrkve, 6 dkg kořenové petržele, 3 dkg celeru, 4 dkg kapusty, 4 dkg cibule, 4 dkg žampiónů nebo hříbků, 3 dkg másla, 3 zrnka pepře a asi 2 dkg soli. (Vezmeme-li hovězí žebro, můžeme kosti k přípravě vývaru vynechat.)
Postup: Hovězí maso pod tekoucí studenou vodou opláchneme, trochu naklepeme, rozkrájíme na menší kusy a vložíme do hrnce. Rozseknuté kosti omyjeme rovněž ve studené vodě, přidáme k masu a zalijeme studenou vodou. Hrnec dobře přikryjeme, postavíme na plotnu a přivedeme zvolna do varu. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a sráží se na povrchu v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Když se maso asi 2 hodiny vařilo, odtáhneme hrnec na okraj plotny, přidáme sůl, játra nakrájená na kousky, koření, houby rozkrájené a podušené na másle a očištěnou zeleninu. Necháme přejít prudší var, pak hrnec odstavíme a pomalým varem dovaříme ještě ½ až 1 hodinu. Čím pomaleji vaříme, tím čistší bude vývar. Potom maso a kosti vyjmeme, vývar přecedíme a mastnotu s povrchu vývaru dokonale odstraníme. Má-li být vývar obzvláště čirý, musíme jej ještě vyčistit. Postup při čištění vývaru naleznete pod č. 636.
Hotovému světlému vývaru se říká také bouillon blanc. Chuť vývaru upravíme podle potřeby. Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm. Při úpravě polévek do něj vkládáme nebo zavařujeme připravenou vložku.
Chceme-li vývaru použít k přípravě speciálních omáček, vezmeme k přípravě pouze 1 ½ litru vody.
Maso z vývaru podáváme buď s omáčkou nebo s octovým křenem, hořčicí apod., nebo z něj připravujeme hašé.
1 ½ litru vývaru – pro 6 osob.
Úprava trvá 2 ½ až 3 hodiny.
Zanechat komentář