Vaření zeleniny

Květen 19/2011  Zeleninové pokrmy (příkrmy, mezichody a samotné pokrmy)  Žádný komentář

Zeleninu vkládáme do vařící osolené vody, nádobu přikryjeme pokličkou a dbáme, aby se voda začala znovu co nejdříve vařit. Zeleniny, které obsahují čpavé sirnaté sloučeniny (kapusta, zelí, chřest, květák apod.), vaříme zpočátku buď v odkryté nádobě, aby čpavé látky vyprchaly, anebo je před vařením spaříme vroucí vodou. Množství vody se řídí vlastností a druhem zeleniny a je u každého receptu zvlášť vyznačeno. Nevyžaduje-li to kuchařská úprava jinak, vaříme zeleninu vcelku a krájíme ji až po uvaření. Při vaření dbáme na to, aby se zelenina nevařila zbytečně dlouho; příliš by měkla. Doba varu, potřebná k žádoucímu změknutí zeleniny, je závislá na mnoha okolnostech; např. na velikosti, druhu a jakosti zeleniny, a proto se nedá předem přesně stanovit. I když je přibližná doba varu, potřebná k změknutí zeleniny u jednotlivých receptů uvedena, je nutné vaření sledovat, aby se zbytečně nepřevařila. Uvařenou zeleninu pokud možno ihned podáváme; další uchovávání má nepříznivý vliv na její biologickou hodnotu. Vývaru ze zeleniny, který obsahuje část vitamínů rozpustných ve vodě a část nerostných látek, nevyléváme, ale použijeme ho dále k přípravě vhodných pokrmů. Pouze vývar, který chutná hořce nebo nepříjemně páchne, je k dalšímu použití nevhodný.