Sumec s chřestem, opékaný

Květen 21/2011  Pokrmy z ryb sladkovodních  Žádný komentář

Poměr: 6 porcí z mladého sumce po 15 dkg, ¼ litru rybího vývaru, ½ kg bramborové hmoty duchesse (viz recept č. 1343), 1/10 litru bílého vína, 4/10 litru bílé omáčky velnuté, připravené s rybím vývarem (viz recept č. 769), 5 dkg konzervovaných krabů (chatky), 5 dkg másla, 10 dkg nastrouhaného parmazánu a ¼ kg vařeného nebo konzervovaného chřestu, sůl a žloutek na potření.

Postup: Do kastrolu nalijeme rybí vývar a bílé víno, do něj vložíme osolené porce sumce a mírným varem je vaříme 12 minut. Potom naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou bramborovou hmotu, ozdobně ji vystříkáme na vnitřní okraj podlouhlé ohnivzdorné mísy s nižším okrajem a potřeme ji žloutkem.
Na dno takto připravené ohnivzdorné mísy nalijeme 2 dkg rozpuštěného másla, pak do něho rozložíme vedle sebe chřest, na něj položíme uvařené porce sumce a posypeme je na drobno rozsekaným krabím masíčkem. Do bílé omáčky přilijeme trochu vývaru z uvařených porcí sumce a na připravené porce v ohnivzdorné misce ji nalijeme, posypeme strouhaným sýrem, pokapeme zbylým máslem a povrch v horké troubě asi 10 – 15 minut opečeme.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené bramborové kuličky, sypané zelenou petrželí.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.