Čištění a úprava masa před tepelným zpracováním

Květen 21/2011  Masité pokrmy  Žádný komentář

Krátce před upotřebením maso v celku rychle omyjeme pod studenou tekoucí vodou. Nikdy je však nesmíme máčet. Někdy postačí, otřeme-li je důkladně utěrkou, namočenou v horké vodě. Je-li již maso (kosti) nepatrně oslizlé, omyjeme je ve slabě octové vodě a znovu opláchneme pod tekoucí studenou vodou. Nikdy však nepoužíváme k přípravě pokrmů masa šedě zabarveného a zapáchajícího.
Omyté a osušené maso pak podle druhu a upotřebení masa odblaníme, popřípadě zbavíme šlach a kostí, zejména větších.
Jednotlivé porce masa začistíme, a jsou-li ohraničené nebo prorostlé silnějším vazivem (šlachami), pak šlachy několikrát překrojíme, aby se při pečení nestahovaly. Teprve potom naklepáváme jednotlivé porce na prkénku mírně navlhčeném vodou – pokud to ovšem kuchařská úprava nevyžaduje jinak. Větší kusy masa a porcované maso hrubší vláknitosti, např. roštěnky, vepřové kotlety apod., naklepáváme paličkou. Porcované maso jemné vláknitosti, jako jsou řezy ze svíčkové, bifteky apod., stačí naklepat plochou stranou širšího nože.
Porcované maso připravované s kostí (kotlety nebo řez roštěnce se žebrem apod.), nožem od kosti trochu uvolníme, aby se i v těchto místech maso při tepelné úpravě dobře podusilo, propeklo nebo prosmažilo. Některá, a to obzvláště libová a suchá masa můžeme před úpravou protáhnout slaninou (prošpikovat). V mnohých případech protahujeme maso i s uzeným masem, jazykem, mrkví, okurkou apod.