Použití vnitřností a vedlejších částí z hovězího dobytčete

Květen 21/2011  Hovězí maso,jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni  Žádný komentář

Jazyk hovězí se upravuje vařený a to čerstvý, naložený nebo uzený. Maso jazyka je šťavnaté, ale tužší konzistence a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu.

Mozek hovězí je možno upravovat obdobně jako mozek telecí nebo vepřový a je velmi chutný. Jeho upotřebení v kuchyni je mnohostranné, zvlášť dobře se hodí k přípravě minutek.

Játra hovězí jsou poněkud tužší než játra telecí. Jsou vhodná k přípravě polévek, omáček, nočků, knedlíčků apod. Dále se jich používá také k pečení, do mletých mas, guláše apod.

Ledvinky hovězí se upravují jako minutka, a to podobně jako ledvinky vepřové; jsou však tužší a proto vyžadují o něco delší tepelné zpracování.

Slezina je vhodná k přípravě polévek, omáček, guláše, hašé a k přípravě vložek do polévky.

Srdce hovězí se používá k vaření, dušení a k přípravě guláše. Srdeční svalovina je však velmi tuhá a proto vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu.

Plíce hovězí se upravují vařené s omáčkou nebo na víně.

Dršťky slouží především k přípravě dršťkové polévky. Ale i dušené na houbách, zadělávané nebo smažené jsou velmi chutné. Dršťky jsou složeny z tuhé svaloviny a musí se několik hodin vařit, aby náležitě změkly.

Vemínko, a to předem uvařené, se ponejvíce smaží. Připravuje se také na paprice. Je však poměrně tuhé a proto se musí delší dobu vařit, než dostatečně změkne.

Tlama se zpracovává hlavně na tzv. salát z volské tlamy. Může se však také dusit a podávat se sardelovou omáčkou. Vyžaduje ovšem dlouhé tepelné zpracování.

Nohy hovězí stejně jako kosti používáme hlavně k přípravě vývaru.

Lůj hovězí je vhodný k přípravě jíšky a promíchaný s jiným tukem (máslo nebo sádlo) k pečení, smažení, do těst apod.

Morek hovězí mnohdy nahradí sádlo a používá se ho jako tukové a chuťové přísady do různých vývarů, omáček, nočků, knedlíčků, svítků, těst, k přípravě zeleniny atd. Podává se také vařený s topinkami.

Kosti hovězí a to čerstvé nebo opražené se používají k přípravě vývarů.

Krev hovězí upravuje se podobně jako krev vepřová, tj. dušená na cibulce, s kroupami, dále se z ní připravuje polévka apod. Není však tak chutná jako krev vepřová.