Řezy ze svíčkové (Tournedos)

Květen 22/2011  Pokrmy z hovězího masa  Žádný komentář

Poměr: 1 kg očištěné a odblaněné svíčkové, sůl, mletý pepř, 10 – 12 dkg sádla, 4 dkg másla, vývar z hovězího masa nebo kostí a 12 smažených topinek (viz recept č. 1051).

Postup: Ze střední části odblaněné svíčkové nakrájíme přes vlákno 12 řezů asi 2 cm silných, lehce je naklepeme, osolíme, opepříme, ze stran rukama shrneme do původního tvaru a výšky, vzhledně zaokrouhlíme a po obvodu ovážeme motouzem. Řezy pak na pánvi v horkém sádle na každé straně pečeme asi 3 ½ minuty, tj. celkem asi 7 minut. Současně si upravíme z chleba silnější topinky stejné velikosti, jako jsou řezy ze svíčkové, dáme je na talíř nebo na mísu a na ně položíme opečené řezy, z nichž jsme odstranili motouz. Ze šťávy odstraníme tuk, podlijeme ji vývarem, přidáme máslo, trochu osolíme, krátce povaříme a procedíme. Částí šťávy přelijeme upečené řezy a zbylou šťávu podáváme v omáčníku.
Poznámka: Řezy ze svíčkové upravené na míse můžeme také obložit dušenými žampióny, plněnými houbami, vařenou nebo na másle dušenou zeleninou, plněnými paprikami, rajčaty a lilky, dušenými olivami, smaženými a sázenými vejci, opečenou šunkou a slaninou, dušenými játry, kaviárem, nastrouhaným křenem, kyselou okurkou, hříbky nakládanými v kyselém nálevu, plněnými paštičkami z lístkového těsta, smaženými brambory různých tvarů apod.
Místo přírodní šťávy můžeme použít i některé ze speciálních omáček hnědých, jako je hořčičná, madeirská, pepřová atd., viz č. 776 i omáčka kořeněná, rajčatová apod.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Smažené brambory, bramborové krokety, dušená nebo vařená zelenina, zeleninový salát atd.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 25 minut.