Použití vnitřností a drobů z vepře

Květen 22/2011  Vepřové maso, jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni  Žádný komentář

Vepřový jazyk, mozek, játra, ledvinky, plíce a srdce jsou přibližně stejného složení jako tytéž vnitřnosti telecí (viz č. 1094) a až na nepatrné výjimky je upravujeme stejně (viz také vnitřnosti hovězí, č. 1059).

Slezina vepřová – její použití v kuchyni je obdobné jako u sleziny hovězí.

Žaludek vepřový – Dobře vyčištěný, tj. v soli důkladně vymnutý a vypraný vepřový žaludek slouží hlavně jako obal tlačenky.

Střeva vepřová – Střeva, zbavená obsahu, nutno nejdříve v silnějším solném roztoku a pak v několikeré vodě dobře vyprat. Širších vepřových střev použijeme jako obalu jelítek, užších na obal jaternic.

Hlava vepřová – se dodává na trh již očištěná od štětin a chlupů a zbavená očí. Maso z vepřové hlavy obsahuje hodně rosolovitých látek, a proto se vařené hodí zvláště k výrobě huspeniny a jako přísada do tlačenkové náplně. Vařené se podává také jako ovar nebo se ho používá jako přísady do jaternicového prejtu.

Nožičky vepřové – zbavené štětin, chlupů a spárků a dobře omyté jsou pro značný obsah rosolovitých látek velmi vhodné k přípravě rosolu. Jinak se hodí k přípravě ovarové polévky. Vařené vepřové nožičky lze podávat jako ovar s hořčicí nebo ještě lépe s křenem.

Ocásek vepřový – upravujeme buď bez křížové kosti, nebo s ní, hlavně pečený nebo také vařený. Vařený uzený ocásek podáváme s křenem.

Kůže vepřová obsahuje ze všech částí vepřového masa poměrně nejvíce rosolovitých látek, a je proto důležitou surovinou k přípravě přírodního masitého rosolu.

Kosti vepřové jsou vhodné k přípravě chutného vývaru, jehož se používá jako základu místo vody k polévkám zahuštěným – bílým (zadělávaným), dále k podlévání mas nebo zelenin při dušení, pečení apod.

Krev vepřová – upravujeme dušenou na cibulce, připravujeme z ní polévku, používáme k přípravě jelítek, tmavé tlačenky apod.

Tuk vepřový – sádlo – Syrové vepřové sádlo zřídkakdy používáme v původním stavu. Na tenké plátky nakrájeného používám k vyložení paštikových tvořítek při úpravě paštik. Nejčastěji je vyškvařujeme nebo udíme. Nejhodnotnější škvařené sádlo získáme ze sádla podkožního, nejtrvanlivější ze sádla plsního, z kterého je také malé množství škvarků. Nejméně hodnotné je sádlo střevní, protože často podržuje nepříjemný střevní zápach a je nejméně trvanlivé. Nemá se proto nikdy míchat se hřbetním nebo plsním sádlem.

Sádlo má v kuchyni mnohostranné upotřebení. Jednak se ho užívá jako pomazánky na chléb a jednak k přípravě jíšky, k pečení, smažení apod.

Škvarky jsou méně trvanlivé než sádlo a proto je co nejdříve spotřebujeme. Používáme jich na posypání pokrmů, k přípravě škvarkových knedlíků nebo placiček, jako pomazánky apod.

Slanina je uzený vepřový tuk (sádlo), zvláště ze hřbetu a postranních částí trupu. Je-li slanina prorostlá tenkou vrstvou svaloviny, říká se jí anglická slanina. Slanina je vhodnou přesnídávkou pro těžce pracující, bohatou na kalorie, dále jí používáme k protýkání libových mas, drůbeže, zvěřiny alpo., přidáváme ji do sekané, nádivek, paštikových kašovin atd. Používáme jí často i jako součásti základu při úpravě mas, zelenin, vajec apod., a všude tam, kde chceme chutnost a sytivost pokrmu zvýšit.

Kromě obyčejné uzené slaniny používáme i slaniny paprikované, která má výraznější chuť.