Kachna dušená na červeném víně po burgundsku

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 mladá kachna o váze asi 3 kg, sůl, mletý pepř, 5 dkg slaniny, 6 dkg másla, 5 dkg cibule, 2 dl červeného burgundského vína, 5 dkg šunky, ¼ l hnědé omáčky základní (viz recept č. 777) a vývar z kostí. Na obložení 6 plátků šunky nebo prorostlé slaniny, ¼ kg na másle dušených malých cibulek, 15 dkg nakrájených a na másle opečených žampiónů nebo hříbků a zelená petržel.

Postup: Očištěnou, osekanou a vykuchanou kachnu omyjeme, uvnitř a na povrchu osolíme, slabě opepříme a svážeme. V pekáči rozškvaříme slaninu, k ní přidáme máslo, drobně nakrájenou cibuli, na to dáme připravenou kachnu a prudce ji po všech stranách opečeme. Pak kachnu polijeme červeným vínem, posypeme drobně nakrájenou šunkou, zakryjeme druhým pekáčem anebo papírem, který jsme potřeli máslem, a ve středně horké troubě kachnu zvolna dusíme asi 1 hodinu. Při dušení ji občas poléváme vydušenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Když je kachna měkká, odkryjeme ji a necháme zčervenat. Hotovou kachnu vyjmeme, rozkrájíme na porce a urovnáme na mísu. Ze šťávy sebereme tuk, trochu ji vydusíme, pak k ní přilijeme hnědou omáčku, krátce povaříme a porce kachny jí přelijeme. Kolem kachny rozložíme kornoutky ze šunky nebo z opečené slaniny, střídavě plněné dušenými cibulkami a na másle opečenými houbami, a nakonec ozdobíme zelenou petrželí.
Obměna: Šťávu z udušené kachny můžeme zahustit místo hnědou omáčkou také zlatožlutou jíškou.
Podáváme jako hlavní chod ke slavnostnější příležitosti.
Příloha: Dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.