Ragú z telecího brzlíku a zeleniny

Květen 22/2011  Ragú  Žádný komentář

Poměr: 75 dkg telecího brzlíku, 5 dkg másla, 12 dkg kořené zeleniny (mrkev, pór, celer), 1 menší květák, 15 dkg chřestových hlaviček nebo zeleného hrášku, sůl, trochu mletého pepře, několik kapek vorčesterské omáčky, citrónová šťáva, zelená petržel, vývar z kostí nebo ze zeleniny, 1/8 litru mléka, 2 žloutky – na jíšku 6 dkg másla a 5 dkg hladké mouky.

Postup: Brzlík krátce povaříme v osolené vodě, a když zbělá, vložíme jej ihned do studené vody. Pak jej odblaníme a zbavíme žilek. V kastrole rozpustíme máslo a v něm krátce opečeme připravený, na kostky nakrájený a osolený brzlík. Potom k němu přidáme očištěnou a na kostky nakrájenou mrkev, celer a pór, podlijeme trochou vývaru a dohromady vše udusíme do měkka. V menším množství slané vody uvaříme očištěný a na růžičky rozebraný květák a chřestové hlavičky nebo zelený hrášek, a to každé zvlášť. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem, osolíme, slabě opepříme, přidáme několik kapek vorčesterské omáčky a za stálého míchání nejméně 20 minut povaříme. Hustou omáčku přilijeme k měkkému brzlíku se zeleninou, smícháme, zakapeme citrónovou šťávou, dobře prohřejeme a pak zjemníme žloutky rozkvedlanými v mléce. Hotové ragú upravíme na větší okrouhlou mísu se zvýšeným okrajem, povrch ragú na okraji ozdobíme střídavě vařeným květákem a chřestovými hlavičkami nebo zeleným hráškem, a střed posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí.
Poznámka: Stejně můžeme upravovat také ragú z telecího masa.
Podáváme jako teplý předkrm nebo jako mezichod i k slavnostnějším příležitostem.

Příloha: Malé houskové knedlíčky (viz recept č. 674), nebo morkové knedlíčky (viz recept č. 1372), brambory nebo rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.