Předběžná úprava a vhodné použití brambor

Květen 22/2011  Bramborové pokrmy (příkrmy a samostatné pokrmy)  Žádný komentář

Čištěním, krájením, okysličováním, vyluhováním do vody a teplem nastávají při kuchyňské úpravě u brambor ztráty především na vitamínech a minerálních látkách. Jako u většiny hlíz a ovoce, tak také u brambor se nachází vitamín C většinou v povrchových vrstvách, ale ne přímo ve slupce, jak tomu je zejména u ovoce. Při loupání nebo škrábání brambor nastávají, tudíž určité ztráty vitamínu C. Nepříznivý vliv škrábání syrových brambor na ztrátu vitamínu C je způsoben hlavně obnažením jejich povrchu, čímž se vyluhování vitamínů uspíší. Nepoměrně vyšší ztráty vitamínu C nastanou, když je silně oloupeme. Máčíme-li oloupané brambory ještě nadto delší dobu ve vodě, nastane další úbytek vitamínu. Také při krájení brambor obyčejným nožem (nikoli nerezovým) nebo při strouhání na obyčejném struhadle (nikoli na nerezovém nebo skleněném), se vitamín C značně porušuje.

Jelikož vitamín C citlivý také na teplo, je jeho rozrušení tím větší, čím déle je vystaven působení tepla.

Správným vařením brambor velmi omezíme ztráty vitamínů. Nejmenší ztráty vznikají u brambor vařených ve slupce v páře nebo ve vodě. Největší pak při vaření brambor oloupaných, rozkrájených a vložených do studené vody. Při pečení bramborů ve slupce v troubě jsou ztráty vitamínu velmi malé a minerální látky zůstávají nejvíce zachovány. Jsou proto v této úpravě brambory nejhodnotnější; pro tuto úpravu se ovšem nehodí brambory staré nebo dokonce klíčící.

Vaření brambor ve slupce se doporučuje jen potud, dokud nezačnou klíčit. Jakmile jsou brambory starší (nebo začínají klíčit), je nezbytně nutné je před vařením oloupat. Očištěné, připravené brambory vkládáme do pařáku s vařící vodou a uvaříme je, anebo je vložíme do hrnce, zalijeme osolenou vařící vodou jen natolik, aby byly zakryty. Pak je postavíme na oheň, přikryjeme pokličkou a dbáme na to, aby přišly brzy do varu, neboť tím zabráníme větší ztrátě vitamínů a brambory uvaříme do měkka.

Na podzim, tedy po sklizni, vaříme je přibližně 20 minut, starší brambory o 5 až 10 minut déle.

Vodu z oloupaných a vařených bramborů, pokud ovšem to nebyly brambory již starší, nevyléváme, nýbrž ji použijeme k přípravě zadělávaných polévek. K vaření bereme pokud možno brambory stejné velikosti a to proto, aby vařením stejnoměrně změkly.

Brambory žlutomasé jsou vhodné na vaření, pečení nebo smažení, brambory moučné pak k přípravě kaší a bramborových těst.

Z brambor připravujeme nejrůznější pokrmy obvyklými tepelnými úpravami, jako je vaření, dušení, pečení, opékání, zapékání a smažení. Jsou to jednak polévky, jednak příkrmy a samostatné pokrmy slané i sladké. Kromě toho používáme brambor také jako součásti jiných pokrmů.

Poněvadž jsou brambory chudé na tuk, doplňujeme je mlékem, tukem, masem apod. Jako příkrm se hodí téměř ke všem pokrmům a zejména k tučným masům, která činí stravitelnějšími.