Důležité pokyny pro přípravu dortových těst

Květen 23/2011  Důležité pokyny pro přípravu dortových těst (hmot)  Žádný komentář

a) Tvořítka nebo dortové kruhy (železné ráfky) si připravíme, ještě než začneme s přípravou těsta, aby hotové těsto zbytečně nestálo, než se vloží do trouby.

b) Žloutky musíme vždy čistě oddělit od bílků. Oddělený žloutek dáme přímo do mísy na tření a bílek do nádoby, určené ke šlehání sněhu.

c) Žloutky třeme nejlépe s pískovým cukrem drátěnou metlou, až se utvoří hustá pěna. To trvá při pilném tření asi 8 až 10 minut. Do čerstvých žloutků, které třeme s cukrem, dáme trochu vody (na 4 žloutky 1 lžíci vody).

d) Sníh musí být dobře vyšlehán. Nejlépe ho ušleháme v měděném nebo poniklovaném kotlíku; v nutném případě stačí hlubší porcelánová mísa. Metla na šlehání ani nádoba nesmějí být mastné, neboť mastné nádoby jsou častou příčinou špatně ušlehaného sněhu. Sníh šleháme pokud možno rychle a bez přerušování a to tak dlouho, až je tuhý a začnou se tvořit hrudky. Pak teprve postupně zašleháme pískový cukr, který jsme si dali stranou.

e) Tuk, a to nejlépe máslo, přidáváme-li jej ve větším množství, třeme současně se žloutky a s cukrem do pěny. Pak přidáme ostatní přísady. Máme-li do těsta přidat jen menší množství tuku, pak jej přidáváme do těsta ve stavu tekutém až nakonec.

f) Mouku, a to nejlépe polohrubou, nejdříve prosijeme a pak postupně buď při přidávání, nebo po přidání sněhu do těsta lehce a dobře vařečkou vmícháme.

g) Pokud jde o cukr, je nejvhodnější použít jemného pískového, protože je drsný a než se rozpustí, zrychluje tření žloutků do pěny.Moučkového cukru užíváme jen tam, kde je to v receptu uvedeno.

h) Oříšky, mandle, kakao a ostatní suché přísady smícháme s moukou za sucha a pak teprve je vmícháme do těsta.

i) Rozpuštěnou čokoládu, likéry a jiné tekuté přísady třeme současně se žloutky a s cukrem.

Uvedené pokyny se však nevztahují na všechna dortová těsta; tam kde se vyskytnou určité odchylky, je tato změna uvedena přímo v příslušném receptu.