Leden 23/2015
Uzené maso, Vepřové maso 
Žádný komentář
Ingredience: 3 kg vepřové kýty, 2 kg vepřové plece – libové, sůl, med , případně rychlosůl, šunkovar (nutný)
Postup: Výroba domácí šunky není vůbec složitá záležitost, a zvládnou jí může prakticky každý. Jediné, co budete potřebovat oproti normálnímu nádobí je šunkovar - domácí šunka se bez něj podle mého vyrobit nedá.
Vepřovou kýtu rozdělíme na třetiny – dvě třetiny té úplně libové části nakrájíme na kousky velké asi 2×2 cm, případně na tenké delší proužky. Stejně nakrájíme i vepřovou plec. Tohle maso nám bude u domácí šunky tvořit kresbu na řezu. Zbylou vepřovou kýtu pomeleme na mlýnku na maso s jemným otvorem – ideálně 3 mm a menším, a to dvakrát po sobě. Vzniknout by měla měkká pojivá hmota podobná rozšlehané domácí paštice , která nám celou šunku následně spojí v jeden homogenní celek.
Jemně namletou šunkovou směs pak smícháme s medem, dáváme asi polévkovou lžíci medu na jeden kilogram šunky. Nakrájené kousky pak posolíme, a dobře prohněteme tak, aby se sůl dostala opravdu všude. Někdo používá rychlosůl, která celý proces jednak urychluje, a druhak působením dusičnanů dává pak šunce krásnou růžovou barvu. My se však inspirovali tímhle receptem na výrobu domácí šunky v šunkovaru, kde jí nepoužívají a dosáhly krásného kusu domácí šunky. Pak promícháme směs i nasolené kousky masa dobře mezi sebou, a dáme uležet alespoň na 24 hodin do lednice.
Masová směs se působením soli a medu bude mít snahu spojovat, samozřejmě až po tepelné úpravě. Teď přišel čas šunkovaru, který vyložíme mikrotenovou folii, a naplním pečlivě masovou směsí , s co možná nejmenším množstvím vzduchových bublin. Pak šunkovar přiklopíme a dotáhneme co možná největší silou tak, aby směs domácí šunky byla stlačeno co možná nejvíce. Velmi to přispěje k tuhosti šunky, ta pak bude krásně držet po hromdě a nebude se rozpadat. Nezapomeňte, že na rozdíl od průmyslové výroby do domácí šunky nepřidáváme žádná jiná pojiva a aditiva.
Pak celý uzavřený šunkovar ponoříme do vody teplé maximálně 72 stupňů a takto tepelně upravujeme nejméně 2,5 hodiny. Snažte se teplotu nepřekročit, aby domácí šunka nebyla v šunkovaru vařená nebo dušená – to by nebylo ono. Po tepelné úpravě pak necháme šunku pomalu vychladnout, nikdy jí nevyndaváme za tepla
Zanechat komentář