Rubrika Maso

Prosinec 14/2011  Ryby  Žádný komentář

Malé ryby vaříme vcelku, velké rozdělené na porce. Některé druhy ryb poléváme vřelým octem, aby kůže zmodrala (pstruh a kapr).

Ryby vaříme v odvaru kořenové zeleniny octa, cibule a koření. Vody dáváme jen tolik, aby ryba byla potopena. Var musí být mírný, prudký var způsobuje rozpadnutí masa. Dobu varu zbytečně nepřekračujeme, u porce je to přibližně 8 – 10 minut...

Prosinec 14/2011  Ryby  Žádný komentář

Živého kapra necháme v obchodě odborně usmrtit a trváme na přetnutí páteře v záhlaví. Pouhým omráčením nelze rybu zabít; zabalit polomrtvou rybu je trýznění, při kterém dochází k rozlití žluče a znehodnocení vnitřností a okolního masa.

Zabíjíme-li rybu doma, uchopíme ji utěrkou, do které ji zabalíme a prudkou ranou dřevěnou paličkou na maso ji roztříštíme hlavu...

Prosinec 14/2011  Drůbež  Žádný komentář

Odstraníme stehy a motouz, odřízneme stehna a další část stehen odřízneme v kloubu. Porce klademe do pekáče, ze kterého jsme slili šťávu do rendlíku a vše udržujeme teplé. Pak vyřízneme vole s nádivkou a nakrájíme je na plátky. Odstřihneme křídla s částí masa „od vidlice“  nyní oddělíme záda a prsa, stříháme od křídel dolů...

Prosinec 14/2011  Drůbež  Žádný komentář

1 ½ lžíce másla (asi 6 dkg), 3 sardele, 3 vejce, 1 stroužek česneku, špetka majoránky, 3 vláčné strouhané žemle bez kůrky, játra z krůty, trochu mléka

Pracovní postup jako v předchozím předpise.

Prosinec 14/2011  Drůbež  Žádný komentář

1 plná lžíce másla, 4 sardele, 3 vejce, 30 dkg telecího nebo vepřového libového masa, játra z krůty, 5 dkg tuku od šunky nebo slaniny, špetka pepře, špetka citrónové kůry a asi 5 lžic vláčné strouhané housky

Utřeme máslo se sardelemi a žloutky (pro snazší tření přidáme 1 až 2 lžíce vláčné strouhané housky), přidáme umleté maso, koření, na kostičky nakrájenou slaninu, usekaná...

Prosinec 14/2011  Drůbež  Žádný komentář

Místo strouhané žemle přidáme 12 dkg strouhaných vařených kaštanů, kaštany oloupeme ze slupek, spaříme a uvaříme je v mléce nebo v malém množství vody. Necháme je okapat a ustrouháme nebo velmi drobně usekáme.

Prosinec 14/2011  Drůbež  Žádný komentář

Připravujeme jako nádivku předchozí, místo strouhané žemle dáme 5 až 8 lžic strouhaných loupaných mandlí a podle obliby můžeme i více přisladit.

Prosinec 14/2011  Drůbež  Žádný komentář

2 ½ lžíce másla, 5 vajec, 35 dkg vláčné žemle bez kůrky, (vhodné jsou špičky od minulého dne), 1/8 l mléka, sůl, ½ lžičky cukru, 1 až 2 hořké mandle nebo jádra z meruněk, na špičku oblého nože muškátového květu

S žemlí skrojíme kůrku, dvě třetiny jich nakrájíme na silnější plátky a pokropíme mlékem. Zbytek žemlí ustrouháme...

Prosinec 14/2011  Drůbež  Žádný komentář

1 krůta, asi 10 dkg slaniny, 2 lžíce másla, trochu hladké mouky, sůl

Očištěnou krůtu uvnitř osolíme a krční otvor ucpeme kouskem žemle, aby nádivka z volete nevnikla do břišní dutiny. Pak vole volně naplníme nádivkou a zašijeme. Krůtu osolíme i na povrchu a hustě ji protkneme proužky slaniny...

Prosinec 14/2011  Drůbež  Žádný komentář

Většinou kupujeme krůtu, protože je menší, a tak na rozdíl od jiných kuchařských knih budeme dále mluvit o krůtě. Mladá krůta má nohy šedobílé, jemně šupinaté, starý kuse má na nohou načervenalou, hrubou suchou kůži. Při kuchání, dříve než odřízneme nohy, musíme nejdříve vytáhnout šlachy, které při pečení ztvrdnou a znehodnotí maso na stehýnkách...