Rubrika Zvěřina, drůbež, ryby

Prosinec 13/2011  Drůbež  Žádný komentář

1 kuře, sůl, 1 lžíce másla, 3 dkg slaniny

Omyté kuře uvnitř i vně osolíme, křidélka zaklesneme nazad a nohy připevníme k tělu jehlicí nebo převážeme motouzem. Prsíčka protkneme proužky slaniny a kuře vložíme na pekáček prsíčky dolů. Přidáme máslo a zbytek slaniny a pečeme nejdříve bez podlévání po obou stranách, a pak podlité. Ke konci dopečeme stranu se slaninou dočervena...

Prosinec 13/2011  Drůbež  Žádný komentář

1 kuře, 1 lžíce másla, 2 sardele, 2 žloutky, špetka květu, špetka citrónové kůry, 6 lžic bílého vína, 1 lžíce hladké mouky, půl menší cibule, 1 malý stroužek česneku, 3 zrnka pepře, špetka mletého zázvoru, citrón

Kuře očistíme, rozdělíme na porce, a buď je uvaříme v malém množství vývaru z kostí nebo předního masa hovězího, nebo na másle dusíme...

Prosinec 13/2011  Drůbež  Žádný komentář

1 kuře, 1 lžíce másla, 2 až 3 rajčata, 1 dl bílého nebo červeného vína, 1 žemle, trochu smetany nebo mléka, špetka muškátového květu, špetka strouhané citrónové kůry, rovná lžička cukru, sůl, vývar z kostí nebo masa

Kuře rozčtvrtíme, osolíme je a uvaříme v malém množství doměkka, nebo je dusíme na másle doměkka. Rajčata rozkrájíme na čtvrtky a dusíme je ve víně...

Prosinec 13/2011  Drůbež  Žádný komentář

1 kuře, sůl, kořenová zelenina (celer, petržel, mrkev), ½ menší cibule, 1 malý květák, petrželová nať

Kuře omyjeme, rozpůlíme a vložíme do horké vody v kastrolu, aby se půlky lépe složily. Vaříme asi ½ hodiny a přidáme kořenovou zeleninu nakrájenou na nudličky. O něco později přidáme na čtvrtky rozdělaný květák. Nevaříme jej příliš doměkka...

Prosinec 13/2011  Drůbež  Žádný komentář

Začínáme hlavou. Vzadu na krku nařízneme kůži a opatrně vytáhneme celé vole. Uvolněnou kůži na krku shrneme a odstřihneme krk. Tím zůstane u kuřat neporušená kůže k plnění nádivkou.

Při kuchání dutiny břišní odkrojíme řitní kroužek a odstraníme i váček uložený pod ním. Ostrý nůž zasuneme jen mělko, abychom nezasáhli střeva, nebyla-li drůbež dříve vyháčkovaná...

Prosinec 13/2011  Drůbež  Žádný komentář

Drůbež škubeme buď hned po zabití než vychladne, nebo až po delším odležení. Husu nejdříve oškubeme a zasucha a zbylé peří opaříme. Uchopíme husu za nohy, namočíme ji do studené vody a pak ponoříme na 1 až 2 minuty do vřelé vody. Zkusíme pří odstranit a jde-li těžko, ponoříme husu znovu krátce do vřelé vody. Peří jde pak snadno odstranit. Drůbež nesmíme přepařit, aby se netrhala kůže...

Prosinec 13/2011  Drůbež  Žádný komentář

Drůbež se musí zabíjet odborně a rychle, aby se zvíře netrýznilo. Husu a kachnu zařezáváme za hlavou a krev zachycujeme do hrnečku. Mícháním předejdeme sražení krve. Slepice, kuře a perličku zařezáváme pod krkem. Holoubatům usekneme hlavu, nikdy je nerdousíme.

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

1 králičí zadek, sůl, hladká mouka, 2 lžíce másla 4 lžíce strouhaného parmezánu nebo čedaru

Z vykostěného hřbetu nakrájíme přes vlákno na prst silné řízky a stejně nakrájíme i kýty. Maso naklepeme, osolíme, poprášíme hladkou moukou a na másle na každé straně 3 minuty opékáme...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

1 králičí zadek 1 lžíce drobně pokrájené slaniny, 1 lžíce másla 1 cibule, petrželová nať, 3 hrsti špaget, 6 rajčat, 5 dkg strouhaného parmezánu, 3 lžíce strouhané housky, tuk na pekáč¨

Slaninu vyškvaříme, přidáme máslo a drobně pokrájenou cibuli, osmahneme a přidáme částečně vykostěný králičí zadek...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

1 zadní část králíka, 1 lžíce másla, 1 velká cibule, sůl, 3 až 4 stroužky česneku, 1 ½ lžíce rajčatového protlaku, 1 lžička hladké mouky, 1/6 l červeného vína

Na másle osmahneme pokrájenou cibuli, přidáme maso potřené česnekem utřeným se solí a po obou stranách je opečeme. Pak mírně podlité dusíme za častého obracení, aby nasáklo vypečenou šťávu...