Rubrika Zvěřina, drůbež, ryby

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

Škubání bažanta: Bažanta škubáme velmi opatrně, peříčko po peříčku, protože vezmeme-li do prstů víc pírek najednou, utrhneme kus kůže. Zvlášť opatrně škubeme na voleti, kde je kůže velmi křehká. Protože bažanta upravujeme i s hlavou, musíme ji také oškubat. Po oškubání pečlivě vytáhneme pinzetou i „pysky“, tj. vyrážející peří a nakonec opálíme nad plamenem chmýří...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

2 stejně staré koroptve, 5 dkg slaniny, 1 lžíce másla, sůl, půl menší cibule, 3 zrnka pepře, podle obliby 3 zrnka jalovce

Mladé vykuchané koroptve omyjeme, nožky odtrhneme kartáčem a drápky odstřihneme. Nohy v kloubu nařízneme, ohneme je nazpět a přivážeme tenkým motouzem nebo připneme špejlí. Hlavu zaklesneme pod křídlo a obě křídla složíme nazad...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

Mladé koroptve poznáme podle světlých, nažloutlých nohou. Stará koroptev má nohy šedé. Kupujeme-li více koroptví najednou, dbáme, aby všechny byly stejného stáří. Starou koroptev musíme dusit často 2 až 3 hodiny, mladá je mnohdy hotova dříve než za hodinu.

Bažanta kupujeme pokud možno nerozstříleného a nezapařeného nevhodným skladováním...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

1 k g masa z kýty bez kosti, mořidlo viz str.116, 10 dkg slaniny, 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1/16 l červeného vína 1 lžíce másla, 1 ½ lžíce hladké mouky na jíšku, 3 lžíce šípkové zavařeniny, citrónová šťáva, sůl, kousek citrónové kůry

Z masa odkrojíme všechno sádlo, maso omyjeme a vložíme je do mořidla. Necháme uležet asi 4 až 5 dnů.

Na kast...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

1 srnčí kořínek i s játry, 1 malá cibule, kousek celeru, petržele a mrkve, 1 bobkový list, 3 zrnka jalovce, sůl, 10 dkg slaniny, 1 lžíce másla, 1 větší cibule, 1 lžička papriky, 1 lžíce hladké mouky

Kořínek bez jater a hrtanu uvaříme se zeleninou, cibulí, solí a kořením doměkka...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

K přípravě minutek jsou vhodné kotlety a řízky bez šlach z kýty mladého kusu srnčího. Při nákupu nelze považovat mas laní za srnčí! Srnčí žebírka připravujeme jako telecí nebo vepřová, na roštu, na pánvi a šťávu, kterou dokončíme po vyjmutí masa, podléváme červeným vínem místo vodou.

Přílohy: smažené hranolky, kompoty nebo saláty z ovoce.

Poznámka: s...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

¾ až 1 kg masa, 3 lžíce drobně pokrájené slaniny, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, ½ malého celeru, 2 hřebíčky, ½ bobkového listu, asi ¼ l vývaru z kostí, sůl, 3 lžíce 4% octa, 2 až 3 lžíce strouhané chlebové kůrky, 1/8 l kyselé smetany, 1 lžíce usekaných kaparů

Maso omyjeme, částečně vykostíme, nakrájíme a osolíme...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

1 kg předního srnčího masa, sůl, 1 lžíce másla, 3 lžíce pokrájené kořenové zeleniny, 1 středně velká cibule, 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 bobkový list, 1/16 l červeného vína, citrónová šťáva i kůra, 1 lžíce šípkové nebo rybízové zavařeniny, 1 lžíce másla a 1 lžíce mouky na jíšku

Na másle osmahneme zeleninu a cibuli, přidáme maso nakrájené na...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

1 kg srnčí kýty, 10 dkg slaniny, 1 šálek kořenové zeleniny pokrájené na plátky, 3 až 4 stroužky česneku (i více podle obliby), sůl, 1 bobkový list, špetka tymiánu, špetka mletého nového koření, rajčata, 1 lžíce másla, 2 lžíce pokrájené kořenové zeleniny, 1 cibule, odřezky masa, rozseknuté kosti, 1/8 l červeného vína, 5 dkg parmezánu

Vykostěné maso nakrájíme n...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

1 kg masa z kýty nebo 1 ½ kg hřbetu, 10 dkg slaniny, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 3 lžíce kořenové zeleniny pokrájené na plátky, 5 zrnka pepře, 3 zrnka nového koření, 1 bobkový list, špetka tymiánu, malý kousek citrónové kůry, 1 lžička hladké mouky, 1/16 l červeného vína (při 1 ½ kg masa 1/10 l), citrónová šťáva, 1 rovná lžička cukru, sůl

Odbl...