Rubrika Zvěřina, drůbež, ryby

Prosinec 18/2011  Ryby  Žádný komentář

1 ½ kapra, 1/8 4% octa, ½ menšího celeru, 1 menší petržel, 1 malá mrkev, 2 středně velké cibule, 10 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, 1 bobkový list, 6 dkg želatiny, 1 ½ až 2 l vody, 2 bílky na čištění rosolu, 2 telecí nožičky, sůl

Den předem uvaříme z telecích nožiček vývar (nožičky vaříme hodně doměkka). Vývar procedíme a dáme vychladnout...

Prosinec 18/2011  Ryby  Žádný komentář

Pro tuto úpravu vybíráme kapra hladkého bez šupin a zacházíme s ním opatrně, abychom nesetřeli sliz z kůže. Porce složíme na plochou mísu, přelijeme je vřelým octem a dále vaříme, jak je uvedeno v předchozím předpise.

Prosinec 14/2011  Ryby  Žádný komentář

1 kg ryby, sůl, 1/8 l vinného 4% octa, 3 lžíce kořenové zeleniny nakrájené na kolečka (petržel, celer a mrkev), 1 větší cibule, 6 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, 1 bobkový list, másla podle potřeby, petrželová nať, 1 citrón

Do kastrolu vložíme koření a zeleninu, zalijeme octem a asi ½ l vody a 15 minut povaříme...

Prosinec 14/2011  Ryby  Žádný komentář

Malé ryby vaříme vcelku, velké rozdělené na porce. Některé druhy ryb poléváme vřelým octem, aby kůže zmodrala (pstruh a kapr).

Ryby vaříme v odvaru kořenové zeleniny octa, cibule a koření. Vody dáváme jen tolik, aby ryba byla potopena. Var musí být mírný, prudký var způsobuje rozpadnutí masa. Dobu varu zbytečně nepřekračujeme, u porce je to přibližně 8 – 10 minut...

Prosinec 14/2011  Ryby  Žádný komentář

Živého kapra necháme v obchodě odborně usmrtit a trváme na přetnutí páteře v záhlaví. Pouhým omráčením nelze rybu zabít; zabalit polomrtvou rybu je trýznění, při kterém dochází k rozlití žluče a znehodnocení vnitřností a okolního masa.

Zabíjíme-li rybu doma, uchopíme ji utěrkou, do které ji zabalíme a prudkou ranou dřevěnou paličkou na maso ji roztříštíme hlavu...

Prosinec 14/2011  Drůbež  Žádný komentář

Odstraníme stehy a motouz, odřízneme stehna a další část stehen odřízneme v kloubu. Porce klademe do pekáče, ze kterého jsme slili šťávu do rendlíku a vše udržujeme teplé. Pak vyřízneme vole s nádivkou a nakrájíme je na plátky. Odstřihneme křídla s částí masa „od vidlice“  nyní oddělíme záda a prsa, stříháme od křídel dolů...

Prosinec 14/2011  Drůbež  Žádný komentář

1 ½ lžíce másla (asi 6 dkg), 3 sardele, 3 vejce, 1 stroužek česneku, špetka majoránky, 3 vláčné strouhané žemle bez kůrky, játra z krůty, trochu mléka

Pracovní postup jako v předchozím předpise.

Prosinec 14/2011  Drůbež  Žádný komentář

1 plná lžíce másla, 4 sardele, 3 vejce, 30 dkg telecího nebo vepřového libového masa, játra z krůty, 5 dkg tuku od šunky nebo slaniny, špetka pepře, špetka citrónové kůry a asi 5 lžic vláčné strouhané housky

Utřeme máslo se sardelemi a žloutky (pro snazší tření přidáme 1 až 2 lžíce vláčné strouhané housky), přidáme umleté maso, koření, na kostičky nakrájenou slaninu, usekaná...

Prosinec 14/2011  Drůbež  Žádný komentář

Místo strouhané žemle přidáme 12 dkg strouhaných vařených kaštanů, kaštany oloupeme ze slupek, spaříme a uvaříme je v mléce nebo v malém množství vody. Necháme je okapat a ustrouháme nebo velmi drobně usekáme.

Prosinec 14/2011  Drůbež  Žádný komentář

Připravujeme jako nádivku předchozí, místo strouhané žemle dáme 5 až 8 lžic strouhaných loupaných mandlí a podle obliby můžeme i více přisladit.