Rubrika Zvěřina

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

1 kachna, 2 lžíce másla, 10 až 12 zrnek pepře, 1 větší cibule, 1 bobkový list, 2 lžíce 4% octa, sůl

Očištěnou, vykuchanou kachnu osolíme vně i uvnitř a do břišní dutiny dáme polovinu másla a polovinu cibule pak ji dáme na pekáč masitou stranou dolů, přidáme půl cibule, pepř, bobkový list, ocet a druhou polovinu másla. Pečeme jako obvykle, později obrátíme a dopečeme na druhé straně...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

Připravujeme jako bažanta nebo koroptve, ale bez předchozího odležení, protože se brzy kazí. Do břišní dutiny dáme 3 plátky cibule a 2 zrnka pepře.

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

8 kvíčal, 10 dkg slaniny, 1 lžíce másla, 8 zrnek jalovce a 3 až 4 lžíce červeného vína, sůl

Kvíčaly nenecháme odležet. Oškubeme je, opálíme, vykucháme, osolíme, upravíme nožky a křídla jako u koroptví, do každé dáme zrnko jalovce a obalíme jí plátkem slaniny. Nejdříve pečeme kvíčaly peříčky dolů a pak je obrátíme. Zpočátku pečeme přikryté, později necháme bez poklice zčervenat...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

Škubání bažanta: Bažanta škubáme velmi opatrně, peříčko po peříčku, protože vezmeme-li do prstů víc pírek najednou, utrhneme kus kůže. Zvlášť opatrně škubeme na voleti, kde je kůže velmi křehká. Protože bažanta upravujeme i s hlavou, musíme ji také oškubat. Po oškubání pečlivě vytáhneme pinzetou i „pysky“, tj. vyrážející peří a nakonec opálíme nad plamenem chmýří...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

2 stejně staré koroptve, 5 dkg slaniny, 1 lžíce másla, sůl, půl menší cibule, 3 zrnka pepře, podle obliby 3 zrnka jalovce

Mladé vykuchané koroptve omyjeme, nožky odtrhneme kartáčem a drápky odstřihneme. Nohy v kloubu nařízneme, ohneme je nazpět a přivážeme tenkým motouzem nebo připneme špejlí. Hlavu zaklesneme pod křídlo a obě křídla složíme nazad...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

Mladé koroptve poznáme podle světlých, nažloutlých nohou. Stará koroptev má nohy šedé. Kupujeme-li více koroptví najednou, dbáme, aby všechny byly stejného stáří. Starou koroptev musíme dusit často 2 až 3 hodiny, mladá je mnohdy hotova dříve než za hodinu.

Bažanta kupujeme pokud možno nerozstříleného a nezapařeného nevhodným skladováním...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

1 k g masa z kýty bez kosti, mořidlo viz str.116, 10 dkg slaniny, 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1/16 l červeného vína 1 lžíce másla, 1 ½ lžíce hladké mouky na jíšku, 3 lžíce šípkové zavařeniny, citrónová šťáva, sůl, kousek citrónové kůry

Z masa odkrojíme všechno sádlo, maso omyjeme a vložíme je do mořidla. Necháme uležet asi 4 až 5 dnů.

Na kast...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

1 srnčí kořínek i s játry, 1 malá cibule, kousek celeru, petržele a mrkve, 1 bobkový list, 3 zrnka jalovce, sůl, 10 dkg slaniny, 1 lžíce másla, 1 větší cibule, 1 lžička papriky, 1 lžíce hladké mouky

Kořínek bez jater a hrtanu uvaříme se zeleninou, cibulí, solí a kořením doměkka...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

K přípravě minutek jsou vhodné kotlety a řízky bez šlach z kýty mladého kusu srnčího. Při nákupu nelze považovat mas laní za srnčí! Srnčí žebírka připravujeme jako telecí nebo vepřová, na roštu, na pánvi a šťávu, kterou dokončíme po vyjmutí masa, podléváme červeným vínem místo vodou.

Přílohy: smažené hranolky, kompoty nebo saláty z ovoce.

Poznámka: s...

Prosinec 13/2011  Zvěřina  Žádný komentář

¾ až 1 kg masa, 3 lžíce drobně pokrájené slaniny, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, ½ malého celeru, 2 hřebíčky, ½ bobkového listu, asi ¼ l vývaru z kostí, sůl, 3 lžíce 4% octa, 2 až 3 lžíce strouhané chlebové kůrky, 1/8 l kyselé smetany, 1 lžíce usekaných kaparů

Maso omyjeme, částečně vykostíme, nakrájíme a osolíme...