Rubrika Rybí pokrmy studené

Květen 17/2011  Studené pokrmy z ryb sladkovodních  Žádný komentář

Vykuchanou, očištěnou štiku nakrájíme na porce a v zeleninovém vývaru ji uvaříme. Další postup je tentýž jako v receptu „Candát vařený v rosolu“.

Květen 17/2011  Studené pokrmy z ryb sladkovodních  Žádný komentář

Candáta vaříme tak, jak je uvedeno v receptu „Candát vařený se zeleninou“. Z vývaru zhotovíme rybí rosol (viz recept č. 80). Na dno většího tvořítka nebo menšího pekáče nalijeme centimetr vysokou vrstvu rybího tekutého studeného rosolu a necháme ji ztuhnout. Na tuto ztuhlou vrstvu narovnáme porce uvařeného candáta. Mezi porce nasypeme zeleninu, kterou jsme vařili současně s rybou...

Květen 17/2011  Studené pokrmy z ryb sladkovodních  Žádný komentář

Poměr: 1 ½ kg candáta, asi 1 ½ l vody, sůl, 30 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 10 dkg cibule,
1/16 l octa, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, tymián, 2 bobkové listy nebo trochu bazalky, ¼ litru remuládové omáčky, 10 dkg majonézy ke zdobení, trochu nakládané červené řepy a zelená petržel.

Postup: Do osolené vody přilijeme ocet, přidáme na jemné nudličky nakrájeno...

Květen 17/2011  Studené pokrmy z ryb sladkovodních  Žádný komentář

Poměr: 6 menších pstruhů, 1 ½ litru vody, sůl, 1/16 litru octa, 5 dkg cibule, trochu šalvěje, několik zrnek nového koření a pepře v celku, 1 litr rybího rosolu (viz recept č. 80), 18 tulipánků z ředkviček, zelená petržel, hlávkový salát a 1 citrón. – 6 plechových tvořítek nebo polévkových šálků.

Postup: Uvařené pstruhy necháme vychladnout (viz předchozí předpis...

Květen 17/2011  Studené pokrmy z ryb sladkovodních  Žádný komentář

Poměr: 6 menších pstruhů, 1 ½ litru vody, sůl, 1/16 litru octa, 5 dkg cibule, bobkový list, 4 zrnka nového koření, 8 zrnek pepře. – 60 dkg francouzského salátu, 1/8 litru tekutého rybího rosolu a hlávkový salát.

Postup: Pstruhy opatrně vykucháme a čistě vymyjeme. Hlavou a ocasem provlékneme jehlou nit a svážeme ji...

Květen 17/2011  Rybí pokrmy studené  Žádný komentář

K marinování používáme jak ryb sladkovodních, tak ryb mořských, a to vařených, pečených i smažených, buď celých ryb menších, nebo ryb větších, rozdělených na porce. Tepelně připravené a vychladlé ryby vkládáme do hlubších, nejlépe do kameninových nádob a zaléváme je marinádou natolik, aby byly potopeny. Potom je alespoň na den postavíme do chladu, aby odležely...

Květen 17/2011  Rybí pokrmy studené  Žádný komentář

Aby ryba při vaření zmodrala, nesmíme s jejího povrchu odstranit hlen, jímž je pokryta, neboť právě hlen rybu při vaření zabarvuje.
Pro tento způsob kuchyňské úpravy volíme buď ryby hladké, jako je kapr hladký bez šupin, nebo kapr zrcadlový, který má jen ojediněle roztroušené šupiny po těle, nebo úhoř...

Květen 17/2011  Rybí pokrmy studené  Žádný komentář

K přípravě studených rybích pokrmů nejčastěji používáme ryb vařených.
Vařené ryby nemají dost výraznou chuť. I když je tedy vaříme ve slaném vývaru, musíme je předtím osolit a vývar vhodně okořenit a trochu okyselit octem nebo citrónovou šťávou. Přidáme-li do vývaru zeleninu, zlepšíme chuť vařených ryb ještě více.
Ryby vaříme na mírném plameni v odkryté...