Rubrika Drůbeží pokrmy

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 3 menší nebo 2 větší kuřata, sůl, 10 dkg másla a trochu vývaru. Na nádivku: 6 a 2 dkg másla, kuřecí játra, 3 žemle, ¼ litru mléka, 1 žloutek, 1 vejce, trochu muškátového květu a zelená petržel, 4 dkg strouhané housky a sůl.

Úprava nádivky: V misce utřeme máslo do pěny, přimícháme k němu žloutek, vejce, ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané a prolisované že...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 2 větší kuřata asi po 90 dkg, sůl, 8 dkg a 4 dkg másla a trochu vývaru.

Postup: Očištěná a vykuchaná kuřata na povrchu i uvnitř osolíme a pak je svážeme (viz č. 1203); tím zároveň uzavřeme břišní dutinu. Potom na pekáči rozehřejeme máslo, kuřata do něj vložíme prsíčky dolů, dáme do trouby a pečeme...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 2větší kuřata, sůl, 8 dkg másla nebo oleje, 4 g koření kari, 5 dkg cibule, 2 oloupaná jablka, 3 dkg světlé jíšky, 1/8 až ¼ litru sladké smetany a vývar.

Postup: Vykuchané, opláchnutá kuřata rozdělíme na čtvrtky, osolíme a v pánvi na rozpáleném másle nebo oleji je rychle po obou stranách opečeme do zlatova. Opečená kuřata vložíme do kastrolu...

Květen 22/2011  Pokrmy z hrabavé a vodní drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 2 větší kuřata, sůl, trochu hladké mouky, 12 dkg másla a vývar z kostí nebo ze zeleniny.

Postup: Opláchnutá, rozčtvrcená kuřata osolíme, slabě poprášíme moukou a v kastrole na rozpáleném másle je nejdříve po všech stranách do zlatova opečeme. Po opečení je podlijeme vývarem a zakrytá poklicí dusíme do měkka. To trvá asi ½ až ¾ hodiny. Vývar podle potřeby doléváme...

Květen 22/2011  Drůbeží pokrmy  Žádný komentář

Drůbež dušenou, pečenou nebo jiným způsobem v celku tepelně zpracovanou dělíme před podáváním na porce; dbáme na to, aby jednotlivé porce měly pěkný vzhled a přibližně stejnou velikost i váhu.
Menší drůbež, jako kuřata, rané kachny apod. rozsekneme nejdříve na dvě podélné poloviny a ty potom na čtvrtky. Holoubata dělíme na půlky.
Větší drůbež, jako je kachna, ...

Květen 22/2011  Drůbeží pokrmy  Žádný komentář

Aby si drůbež, kterou upravujeme v celku, uchovala pěkný tvar, zejména aby vystoupila prsa (hrudník), upravujeme ji takto: do silné jehly navlékneme slabý, ale pevný motouz. U otvoru, kterým jsme vyjmuli vnitřnosti, obě půlky těla propíchneme a protáhneme motouz...

Květen 22/2011  Drůbeží pokrmy  Žádný komentář

Drůbeží drůbky patří mezi použivatelné části. Rozlišujeme je na drůbky vnější a vnitřní. Vnější drůbky zahrnují krk, někdy i hlavu, křídla, nožky, popř. i kohoutí hřebínek; vnitřní drůbky, játra, žaludek a srdce. Mezi další poživatelné části se počítá krev, prsní a střevní sádlo.
Nepoživatelné části (odpad) jsou střeva, jícen, průdušnice, slezina, ro...

Květen 22/2011  Drůbeží pokrmy  Žádný komentář

Drůbež určenou pečení, smažení apod. vykostíme jen částečně, určenou k plnění a k přípravě galantin pak úplně.
Při částečném vykostění drůbeže postupujeme takto: očištěnou a vykuchanou mladou drůbež (kuřata, holuby apod.) rozdělíme buď na půlky, nebo na čtvrtky, ostrým nožem maso nařízneme a pak je seškrabujeme (oddělujeme) od kosti...

Květen 22/2011  Drůbeží pokrmy  Žádný komentář

Rozeznáváme drůbež hrabavou, ke které patří kuřata mladá, kuřata krmná, slepice, krůty, krocani, perličky a holubi a drůbež vodní, ke které počítáme kachny a husy.
Jemné a nejsnáze stravitelné maso dává drůbež mladá, zejména hrabavá. Maso drůbeže starší, obzvláště však tučné (z kachen a hus) je již hůře stravitelné.
Na rozdíl od masa savců nepotřebuje ma...