Rubrika Hovězí maso,jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni

Květen 22/2011  Pokrmy z hovězích vnitřností a drobů  Žádný komentář

Poměr: ¾ kg vemínka, sůl, voda, 1/16 litru octa, 20 dkg kořenové zeleniny, 1 cibule, 10 dkg polohrubé mouky, 3 vejce, 15 dkg strouhané housky a 15 dkg sádla nebo oleje na smažení.

Postup: Vemínko dobře očistíme, rozkrojíme, zbavíme přebytečného loje, v několikeré vodě omyjeme a vložíme do osolené a octem okyselené vařící vody. Vaříme je téměř do měkka, což trvá asi 3 hodiny...

Květen 22/2011  Pokrmy z hovězích vnitřností a drobů  Žádný komentář

Poměr: Uvařené dršťky (viz Dršťky zadělávané č. 1089) a ¾ litru husté maďarské (paprikové) omáčky (viz recept č. 764).

Postup: Uvařené, měkké a na tenké nudličky nakrájené dršťky dáme do kastrolu, zalijeme maďarskou omáčkou a za stálého míchání asi 20 minut podusíme...

Květen 22/2011  Pokrmy z hovězích vnitřností a drobů  Žádný komentář

Poměr: 1 ½ kg drštěk, 8 dkg slaniny, stroužek česneku, 8 dkg cibule, 6 dkg hladké mouky, trochu majoránky, mletý pepř, sůl, voda, 10 dkg vařeného uzeného masa a zelená petržel.

Postup: Čerstvé dřšťky kartáčkem ve všech záhybech vydrhneme, nevzhledné okraje odřežeme, pak dršťky vymneme v soli a znovu dobře vypereme v několikeré studené vodě...

Květen 22/2011  Pokrmy z hovězích vnitřností a drobů  Žádný komentář

Poměr 75 dkg hovězích ledvinek, 10 dkg másla nebo sádla, 6 dkg cibule, trochu tlučeného kmínu, mletý pepř, sůl, 3 dkg hladké mouky a vývar.

Postup: Ledvinky rozkrojíme, tuk a veškeré žilky dokonale vyřízneme, dobře omyjeme a osušíme v utěrce. Očištěné ledvinky nakrájíme na plátky asi 2 mm silné...

Květen 22/2011  Pokrmy z hovězích vnitřností a drobů  Žádný komentář

Poměr: 70 dkg hovězích jater, mletý pepř, 8 dkg slaniny, 10 dkg sádla, 5 dkg cibule, 3 dkg hladké mouky, vývar z hovězího masa nebo z kostí, 1/8 litru smetany, 1 dkg kapar, sůl, lžíce octa.

Postup: Hovězí játra omyjeme ve vlažné vodě, odblaníme, větší žilky vyřízneme a očištěná játra nakrájíme na řízky silné asi ¾ cm...

Květen 22/2011  Pokrmy z hovězích vnitřností a drobů  Žádný komentář

Poměr: 70 dkg hovězího mozku, 8 – 10 dkg sádla nebo másla, 5 dkg cibule, sůl, mletý pepř a zelená petržel.

Postup: Mozek vložíme do teplé vody, opatrně z něj stáhneme blánu a odstraníme sraženou krev. Očištěný mozek ve studené čisté vodě opláchneme a nožem na drobno rozsekáme...

Květen 22/2011  Pokrmy z hovězích vnitřností a drobů  Žádný komentář

Poměr: čerstvý hovězí jazyk (1 ½ kg), 20 dkg zeleniny (mrkve, petržel, celer), 6 dkg cibule, sůl, trochu bazalky nebo bobkový list a 3 – 4 litry vody.

Postup: Hovězí jazyk dobře omyjeme, vložíme do vařící vody, a jakmile se voda začne znovu vařit, přidáme sůl a mírným varem jazyk uvaříme do měkka. To trvá podle velikosti jazyka asi 2 ½ – 3 hodiny...

Květen 22/2011  Pokrmy z hovězího masa  Žádný komentář

Poměr: asi 1,30 kg masa z nízkého vykostěného roštěnce (tj. po očištění asi 1 kg čisté váhy masa), sůl, mletý pepř, 8 a 6 dkg sádla, 4 dkg másla a vývar z hovězího masa nebo z kostí.

Postup: Roštěnec otřeme utěrkou namočenou v horké vodě, odstraníme z vykostěného masa přebytečný tuk, povrchové a šlachovité části a maso popř. odblaníme...

Květen 22/2011  Pokrmy z hovězího masa  Žádný komentář

Dvojité roštěnky jsou plátky masa, nakrájené přes vlákno z dobře odleželého, očištěného nízkého roštěnce, silné 2 až 3 cm a těžké 20 až 25 dkg. Pečeme je ponejvíce napolo, tj. po anglicku. To znamená, že mají být uvnitř růžové a šťavnaté. Dvojitá roštěnka stačí pro 1 až 2 osoby.

Poměr: 3 dvojité roštěnky 20 až 25 dkg těžké, sůl, mletý pepř, 12 dkg sádla...

Květen 22/2011  Pokrmy z hovězího masa  Žádný komentář

Poměr: 6 roštěnek po 12 dkg, sůl, 10 dkg sádla, 6 dkg cibule, 3 dkg slaniny, 1 dkg mleté sladké papriky, 4 dkg hladké mouky, šťáva z poloviny citrónu, ¼ litru smetany a trochu vývaru.

Postup: Okraj roštěnek několikrát nařízneme, roštěnky naklepeme, osolíme, v kastrole na rozpáleném tuku rychle na obou stranách opečeme a přendáme je do jiného kastrolu...