Rubrika Základní a speciální omáčky

Květen 19/2011  Speciální omáčky hnědé  Žádný komentář

Poměr: ¾ kg srnčích kostí a odřezků, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 4 dkg cibule, trochu tymiánu, bobkový list, 2 zrnka jalovce, zelená petržel, 1/16 litru octa, 3 dkg sádla, 1 litr zvěřinového vývaru (viz recept č. 633), ¼ litru hnědé základní omáčky španělské (viz recept č. 777), 1 dkg mletého pepře, 2 dkg másla a sůl.

Postup: Srnčí kosti na drobno rozs...

Květen 19/2011  Speciální omáčky hnědé  Žádný komentář

6 dkg slaniny nakrájíme na kostičky, na pánvi trochu rozškvaříme, tuk slijeme a slaninu vložíme do půl litru základní hnědé omáčky (viz recept č. 777). Pak přidáme asi 1 dkg sladké mleté papriky, je-li třeba, přisolíme a omáčku krátce povaříme.
Podáváme ji k libovým vařeným a dušeným masům, k sekané pečeni a k vaječným pokrmům.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1...

Květen 19/2011  Speciální omáčky hnědé  Žádný komentář

3 dkg lanýžů nebo pestřců na jemno rozsekáme, dáme je do kastrolu, zalijeme 1/8 litru madeirského vína a krátce povaříme. K tomu pak přilijeme půl litru základní hnědé omáčky, podle chuti osolíme a krátce zavaříme.
Podáváme ji k dušenému nebo pečenému hovězímu masu, k teplým paštikám apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 10 minut.

Květen 19/2011  Speciální omáčky hnědé  Žádný komentář

Připravíme si hořčičnou omáčku hnědou (viz recept č. 778) a do ní promícháme oloupané a na kolečka nakrájené frankfurtské párky.
Podáváme ji hlavně k vepřovému masu pečenému na rožni, dále ji používáme na polití těstovin apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 20 minut.

Květen 19/2011  Speciální omáčky hnědé  Žádný komentář

2 dkg cibule jemně rozsekáme, dáme do kastrolu, zalijeme ji 1/8 litru bílého vína a krátce povaříme. K tomu pak přidáme ½ litru základní hnědé omáčky (viz recept č. 777), povaříme a procedíme.
Do takto upravené omáčky dáme 6 oloupaných a nastrouhaných kyselých okurek, 5 dkg hořčice, je-li třeba, přisolíme, nepatrně osladíme a omáčku silně nahřejeme.
Podávám...

Květen 19/2011  Speciální omáčky hnědé  Žádný komentář

Poměr: 2 – 2 ½ litru hovězího vývaru hnědého (viz recept č. 628), 8 dkg sádla, 10 dkg hladké mouky, 6 dkg slaniny, 5 dkg cibule, 15 dkg kořenové zeleniny, bobkový list, trochu tymiánu a zelené petržele, 5 zrnek pepře a nového koření, 6 dkg protlaku z rajčat, 1/8 l přírodního červeného vína, sůl a popř. trochu masového výtažku nebo 2 kostky masoxu.

Postup: V kastr...

Květen 19/2011  Speciální omáčky bílé  Žádný komentář

Uvaříme 6 raků a ze skořápek připravíme račí máslo (viz recept č. 811). Pak si zhotovíme holandskou omáčku, zamícháme do ní na drobno nakrájené račí maso a račím máslem zjemníme.
Obměna: Obdobně připravujeme i krevetovou nebo humrovou omáčku.
Podáváme ji k rybím, korýším a vaječným pokrmům.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Květen 19/2011  Speciální omáčky bílé  Žádný komentář

Připravíme si holandskou omáčku, do které dáme trochu nastrouhané, spařené a vychladlé pomerančové kůry a šťávu z poloviny pomeranče. Hotovou omáčku ve vodní lázni nahřejeme.
Podáváme ji hlavně k vařenému chřestu.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Květen 19/2011  Speciální omáčky bílé  Žádný komentář

Připravíme si holandskou omáčku (viz recept č. 772), do které přidáme 2 lžíce bílého vína, lžičku cibulové šťávy, vymačkané z nastrouhané cibule, 1 malou nastrouhanou kyselou okurku, několik jemně rozsekaných kapar, trochu rozsekané zelené petržele a několik kapek vorčesterské omáčky. Hotovou omáčku ve vodní lázni nahřejeme a lehce promícháme.
Podáváme ji k...

Květen 19/2011  Speciální omáčky bílé  Žádný komentář

Poměr: 4 čerstvé žloutky, 15 dkg másla, ½ citrónu, lžíce octa,asi1/10 litru vody, sůl, bílý pepř mletý a buď několik kapek vorčesterské omáčky anebo trochu cayennského pepře.

Postup: Do hrnečku dáme vodu, ocet, žloutky, dobře oddělené od bílků, postavíme do nádoby s vodou, která se mírně vaří a kvedláme tak dlouho, až směs zhoustne...