Rubrika Vepřové maso, jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni

Květen 22/2011  Pokrmy z vepřového masa  Žádný komentář

Poměr: 75 dkg vepřového masa z plece nebo z libovějšího bůčku, 5 dkg sádla nebo másla, 4 dkg cibule, 60 dkg mrkve, sůl, mletý pepř a tlučený květ, trochu cukru a vývar ze zeleniny nebo z kostí; na jíšku 4 dkg másla a 4 dkg hladké mouky.

Postup: V kastrole na rozpáleném tuku osmahneme drobně nakrájenou cibuli, přidáme k ní maso nakrájené na špalíčky, osolíme, rychle je na v...

Květen 22/2011  Pokrmy z vepřového masa  Žádný komentář

Poměr: 75 dkg vepřového masa (nejvhodnější je z vepřové hlavy, z krku, bůček, jazyk, srdce, popřípadě i nožičky), sůl, voda, 6 dkg cibule a 8 zrnek pepře.

Postup: Očištěnou, připravenou vepřovou hlavu nebo jen maso z hlavy nebo jiné části vepřového masa, popř. i jazyk, játra apod. omyjeme, vložíme do vařící vody, osolíme, přidáme cibuli a pepř a zvolna vaříme do měkka...

Květen 22/2011  Vepřové maso, jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni  Žádný komentář

Vepřový jazyk, mozek, játra, ledvinky, plíce a srdce jsou přibližně stejného složení jako tytéž vnitřnosti telecí (viz č. 1094) a až na nepatrné výjimky je upravujeme stejně (viz také vnitřnosti hovězí, č. 1059).

Slezina vepřová – její použití v kuchyni je obdobné jako u sleziny hovězí.

Žaludek vepřový – Dobře vyčištěný, tj...

Květen 22/2011  Vepřové maso, jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni  Žádný komentář

I. třída

Vepřová kýta – vepřové maso z kýty lze použít k přípravě minutek, zejména řízků, v celku pak k pečení a dušení. Uzená vepřová kýta je pod názvem šunka známá po celém světě jako výborná lahůdka.
Vepřová pečínka – pečeně. Vepřová pečeně, zvaná karé, je nejhodnotnější část vepřového masa...