Rubrika Druhy užitkové zvěře

Květen 22/2011  Druhy užitkové zvěře  Žádný komentář

U drobné zvěře pernaté ponecháváme po oškubání často u trupu hlavičku a stojáčky (nožky). Z hlavičky pak vykrojíme oči a odstraníme spodní část zobáčku, podkrčí a vole. Stojáčky (nožky) nezkracujeme, pouze z nich odsekneme drápky a kartáčkem dobře opereme.
Sluky, které mají zvlášť dlouhý zobák (tzv...

Květen 22/2011  Druhy užitkové zvěře  Žádný komentář

Zvěřina je velmi chudá na tuk. Takové libové maso bývá po tepelné úpravě často suché a má mdlou chuť. Chceme-li zlepšit šťavnatost a chutnost masa, protahujeme je slaninou; čímž tak zároveň zvýšíme i jeho výživnou hodnotu.

Květen 22/2011  Druhy užitkové zvěře  Žádný komentář

Maso zvěře srstnaté a to jak spárkaté tak i drobné má povrchové blány, které je nutno odstranit.
Zajíc má kromě svrchní tenké blány ještě silnou spodní blánu, která je přirostlá k masu. Odstraňujeme ji tak, že nejdříve stáhneme svrchní tenkou blánu, pak postupně nožem uvolňujeme silnou spodní blánu a opatrně ji po částech odřezáváme.

Květen 22/2011  Druhy užitkové zvěře  Žádný komentář

Maso čerstvě zabité zvěře je většinou tuhé, a kdybychom je připravovali v tomto stavu, nezměklo by ani při nejpečlivější tepelné úpravě a navíc by zůstalo bez chuti. Protože je tužší konzistence a více prokrvené než maso jatečných zvířat, musí náležitě odležet. Teprve při odležení maso za působení mikrobů „zraje“ a je pak kypřejší, chutnější a má typickou aromatickou vůni...