Rubrika Zvěřinové pokrmy

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: 1 odblaněný zaječí hřbet, sůl, mletý pepř, 15 dkg slaniny, 10 dkg sádla nebo másla, 8 dkg cibule, zvěřinový vývar nebo vývar z kostí, 4 dkg hladké mouky, ¼ litru smetany a trochu citrónové šťávy. – ½ kg jablek, 15 dkg okořeněné majonézy, lžíce rajského kečupu a koňaku. – 60 dkg bramborové kaše, 1/16 litru smetany a 10 dkg rozinek.

Postup: Páteřní kos...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Upravuje se stejně jako „Zajíc pečený přírodní“, jenom s tím rozdílem, že zajíce po odblanění potřeme česnekem utřeným se solí, pak ho teprve protáhneme slaninou, slabě opepříme a pečeme. K zajíci v této úpravě je jako příloha vhodná dušená rýže, popř. míchaná s rozškvařenou slaninou nebo různě upravené brambory.

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: Zadní půlka zajíce (hřbet a kýty), 12 dkg slaniny, sůl, mletý pepř, 10 dkg sádla nebo másla, 8 dkg cibule, zvěřinový vývar nebo vývar z kostí.

Postup: Zaječí hřbet a kýtky odblaníme, opláchneme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninou, osolíme a slabě opepříme...

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr Přední půlka zajíce (krk, hrudí, plece z kostí), 12 dkg sádla, 15 dkg kořenové zeleniny, 5 dkg cibule, trochu tymiánu, 1 bobkový list, 10 zrnek pepře, sůl, trochu cukru, 4 dkg hladké mouky, 1/8 litru červeného vína, 1/8 litru smetany, 8 dkg kompotovaných brusinek, 1 dkg hladké hořčice, 2 cl octa, 5 dkg protlaku z rajčat, 2 kolečka citrónu a zvěřinový vývar z kostí...

Květen 22/2011  Upotřebení zvěři v kuchyni  Žádný komentář

Toto koření pozůstává z nového koření, pepře, tymiánu, bobkového listu a jalovce.

Květen 22/2011  Upotřebení zvěři v kuchyni  Žádný komentář

Poměr: 1 ½ litru vody, 1/8 – ¼ litru octa, 1 menší mrkev, 1 kořínek petržele, kousek celeru, 1 cibule, 8 zrnek jalovce, 8 zrnek nového koření, 6 zrnek pepře, 1 bobkový list a trochu tymiánu. (Místo jalovce, nového koření, pepře a bobkového listu můžeme použít bazalky, saturejky a rozmarýny.)

Postup: Do nádoby nalijeme ocet a vodu a přivedeme do varu...

Květen 22/2011  Druhy užitkové zvěře  Žádný komentář

U drobné zvěře pernaté ponecháváme po oškubání často u trupu hlavičku a stojáčky (nožky). Z hlavičky pak vykrojíme oči a odstraníme spodní část zobáčku, podkrčí a vole. Stojáčky (nožky) nezkracujeme, pouze z nich odsekneme drápky a kartáčkem dobře opereme.
Sluky, které mají zvlášť dlouhý zobák (tzv...

Květen 22/2011  Druhy užitkové zvěře  Žádný komentář

Zvěřina je velmi chudá na tuk. Takové libové maso bývá po tepelné úpravě často suché a má mdlou chuť. Chceme-li zlepšit šťavnatost a chutnost masa, protahujeme je slaninou; čímž tak zároveň zvýšíme i jeho výživnou hodnotu.

Květen 22/2011  Druhy užitkové zvěře  Žádný komentář

Maso zvěře srstnaté a to jak spárkaté tak i drobné má povrchové blány, které je nutno odstranit.
Zajíc má kromě svrchní tenké blány ještě silnou spodní blánu, která je přirostlá k masu. Odstraňujeme ji tak, že nejdříve stáhneme svrchní tenkou blánu, pak postupně nožem uvolňujeme silnou spodní blánu a opatrně ji po částech odřezáváme.

Květen 22/2011  Druhy užitkové zvěře  Žádný komentář

Maso čerstvě zabité zvěře je většinou tuhé, a kdybychom je připravovali v tomto stavu, nezměklo by ani při nejpečlivější tepelné úpravě a navíc by zůstalo bez chuti. Protože je tužší konzistence a více prokrvené než maso jatečných zvířat, musí náležitě odležet. Teprve při odležení maso za působení mikrobů „zraje“ a je pak kypřejší, chutnější a má typickou aromatickou vůni...