Dělení a porcování tepelně zpracované drůbeže

Květen 22/2011  Drůbeží pokrmy  Žádný komentář

Drůbež dušenou, pečenou nebo jiným způsobem v celku tepelně zpracovanou dělíme před podáváním na porce; dbáme na to, aby jednotlivé porce měly pěkný vzhled a přibližně stejnou velikost i váhu.
Menší drůbež, jako kuřata, rané kachny apod. rozsekneme nejdříve na dvě podélné poloviny a ty potom na čtvrtky. Holoubata dělíme na půlky.
Větší drůbež, jako je kachna, rozdělíme nejdříve podél na poloviny a každou polovinu příčně nasekáme na jednotlivé porce.
U husy nejdříve odřízneme křídla s částí prsou a stehna i s podstíním. Stehna v kloubu ještě rozřízneme na dvě porce. Pak husí trup podélně středem rozsekneme a příčně nasekáme na porce.
Krůtu nebo krocana obvykle dělíme takto: Jsou-li nadívaní, vyřízneme nejdříve nadívané vole. Pak odřízneme křídla a stehna jako u husy a stehna pak rozřízneme ještě na dvě porce. Potom krůtu nebo krocana napříč rozsekneme v polovině páteře na zadní a přední díl. Maso z prsíček nakrájíme na šikmé řezy. Zadní díl pak rozsekáme na menší porce.
Krůtu nebo krocana podáváme tak, aby v každé porci byl stejný poměr bílého prsního a tmavého stehenního masa a část nádivky.
V domácnosti děláme z kuřete přibližně 2 až 4 porce, z těžšího kuřete 6 až 8 porcí, ze slepice 6 až 8 porcí, z krůty a krocana 10 až 15 porcí, z perličky 4 až 5 porcí, z holuba 1 až 2 porce, z kachny 4 až 8 porcí a z husy 12 až 16 porcí.
K dělení drůbeže používáme většího a těžšího tzv. porcovaného nože nebo drůbežích nůžek.