Dušení

Prosinec 10/2011  Úprava masa  Žádný komentář

K dušení masa používáme kastroly s dobře přiléhající poklicí, nebo maso dusíme v elektrické pečící pánvi. Před dušením můžeme maso mírně naklepat, pak je osolíme a okořeníme – je-li v předpise uvedeno koření mleté. Některé části masa před dušením protýkáme slaninou nebo zeleninou, párky a podobně. Dusíme také rolované plátky masa, potřené různými náplněmi. Po naplnění ovazujeme maso motouzem, aby podrželo tvar.

Maso vkládáme buď na tuk, nebo na cibulový či zeleninový základ. Nejdříve je prudce opečeme na všech stranách, pak mírně podléváme. K podlévání použijeme raději vývaru z kosti a odřezků masa než vody. Přilijeme-li mnoho vody či vývaru najednou, maso se vyluhuje. Jakmile je maso dostatečně měkké, zahustíme šťávu. Způsobů zahuštění je několik:

1. Vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme, osmahneme, podlijeme a podusíme.
2. Zahustíme šťávu kouskem másla smíchaného s hladkou moukou, takzvanou francouzskou kuličkou.
3. Maso na povrchu poprášíme hladkou moukou, opečeme a obrátíme je poprášenou stranou ke dnu, aby mouka zahustila šťávu.
4. Rozkvedláme trochu mouky ve studené vodě, přilijeme ke šťávě a povaříme.
5. Do šťávy přidáme strouhanou housku opraženou na másle a necháme ji rozvařit.

Chuťových obměn dosáhneme různými druhy tuku nebo zálivky: podmáslím, syrovátkou, smetanou, rajčatovou šťávou, vínem atd. Také různým kořením (nikoli všemi druhy najednou): zázvorem, pepřem, česnekem, sardelemi, kapary, hořčicí atd.

Dobu dušení masa podstatně zkrátíme, dusíme-li maso dělené na plátky nebo kostky. Při této úpravě máme další možnost kombinovat maso se zeleninou. Tak získáme pokrm biologicky velmi hodnotný a dosáhne větší chuťové atraktivnosti. Zelenina získá na chuti dušením ve šťávě z masa a maso ochucené zeleninovými výtažky je vítanou změnou. Zelenina však potřebuje kratší dobu změknut, proto ji přidáváme k masu až v poslední čtvrthodině. Tato zelenina je součástí pokrmu, zůstává ve šťávě, a proto je nutné některé druhy zeleniny oloupat. Rajčata loupeme po předchozím spaření. Z ostatních druhů zeleniny přidáváme: brukev, mrkev, celer, hrášek, pór, fazolové lusky apod.