Hnědá omáčka španělská základní

Květen 19/2011  Speciální omáčky hnědé  Žádný komentář

Poměr: 2 – 2 ½ litru hovězího vývaru hnědého (viz recept č. 628), 8 dkg sádla, 10 dkg hladké mouky, 6 dkg slaniny, 5 dkg cibule, 15 dkg kořenové zeleniny, bobkový list, trochu tymiánu a zelené petržele, 5 zrnek pepře a nového koření, 6 dkg protlaku z rajčat, 1/8 l přírodního červeného vína, sůl a popř. trochu masového výtažku nebo 2 kostky masoxu.

Postup: V kastrolu si uděláme ze sádla a z mouky tmavší jíšku, pak ji s plotny odstavíme a jíšku se ¼ litrem studeného vývaru do hladkosti rozmícháme. Potom ji dolijeme 1 ¾ litrem ve vývaru, postavíme na oheň a za občasného míchání vaříme asi ½ hodiny. Slaninu nakrájíme na kostičky, v kastrole ji trochu rozpustíme, pak k ní přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou zeleninu, rozsekanou zelenou petržel a koření vše do zlatova osmahneme. Než zelenina zhnědne, přidáme k ní na plátky nakrájenou cibuli a společně vše ještě trochu opražíme. K tomu pak přidáme protlak z rajčat a po krátkém osmahnutí dáme tuto směs do zahuštěného vývaru, přilijeme víno, masový výtažek nebo kostky masoxu, osolíme a dále pomalým varem ještě asi hodinu vaříme. Při vaření tuk a pěnu s povrchu omáčky stále sbíráme a omáčkou častěji zamícháme. Je-li omáčka příliš hustá, rozředíme ji též trochou vývaru. Hotovou omáčku procedíme přes ubrousek. Nepotřebujeme-li omáčku ihned, pokapeme povrch máslem a postavíme ji do chladu, kde vydrží asi 2 dny.
Tato omáčka slouží jako základ k přípravě hnědých speciálních omáček, přidáváme ji též ke šťávě z hovězí pečeně a v nutném případě ji používáme místo šťávy z pečeně na polití těstovin, vaječných omelet apod.

1 litr omáčky.

Úprava trvá 2 hodiny.