Hnědá silná omáčka ze šťávy, základní (Demi-glace)

Květen 19/2011  Speciální omáčky hnědé  Žádný komentář

Poměr: ¼ litru šťávy z pečeně (může to být z telecího nebo z hovězího masa) nebo 3 až 4 dkg masového výtažku, ¾ l hnědého vývaru, 2 dkg protlaku z rajčat a na jíšku 3 dkg hladké mouky a 3 dkg sádla.

Postup: V kastrole si připravíme tmavší jíšku a za stálého míchání ji postupně studeným vývarem podléváme, do hladkosti rozmícháme a pak asi půl hodiny za stálého míchání povaříme. Potom k ní přilijeme šťávu z pečeně nebo přidáme masový výtažek, protlak z rajčat, metlou dobře prošleháme a dále ji vaříme na mírném ohni za častého míchání tak dlouho, až se omáčka vyvaří na půl litru. Při varu sbíráme tuk a pěnu, tvořící se na povrchu omáčky. Hotovou omáčku procedíme a používáme jí jako základu k některým speciálním hnědým omáčkám a k zahuštění přírodní šťávy z pečeně.
Vhodně také nahradí základní hnědou omáčku španělskou, a to hlavně proto, že její úprava je rychlejší a méně složitá.
Hotová omáčka, na povrchu pokapaná máslem, vydrží v chladu 2 dny.

½ litru omáčky.

Úprava trvá 1 hodinu.