Hovězí jazyk vařený

Květen 22/2011  Pokrmy z hovězích vnitřností a drobů  Žádný komentář

Poměr: čerstvý hovězí jazyk (1 ½ kg), 20 dkg zeleniny (mrkve, petržel, celer), 6 dkg cibule, sůl, trochu bazalky nebo bobkový list a 3 – 4 litry vody.

Postup: Hovězí jazyk dobře omyjeme, vložíme do vařící vody, a jakmile se voda začne znovu vařit, přidáme sůl a mírným varem jazyk uvaříme do měkka. To trvá podle velikosti jazyka asi 2 ½ – 3 hodiny. Asi půl hodiny předtím, než jazyk změkne, přidáme očištěnou zeleninu v celku, cibuli a koření. (Jen dokonale měkký jazyk je chutný a dá se lehce sloupnout. Proto než vyjmeme z vývaru, zkusíme vidličkou, dá-li se lehce propíchnout. To je totiž důkaz, že je jazyk dostatečně měkký.)
Uvařený jazyk vložíme na chvilku do studené vody a pak z něj od širšího konce směrem ke špičce sloupneme hrotem nože bělavou tuhou kůži. Sloupnutý jazyk dáme do porcelánové mísy a zakryjeme navlhčenou utěrkou nebo mastným pergamenovým papírem, aby neztmavěl; nikdy jej nesmíme dávat zpět do vývaru. Prochladlý jazyk nakrájíme na plátky, a podáváme-li jej s omáčkou, prohřejeme plátky v ní.
Poznámka: Vývaru z jazyka použijeme buď k přípravě omáčky, nebo polévky.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: vařené brambory, bramborová kaše, dušená rýže, ze zelenin dušený špenát, zelený hrášek, karotka nebo fazolové lusky apod., vařený květák, mangold nebo míchaná zelenina. Vhodné jsou také saláty ze syrové zeleniny. Z omáček především omáčka sardelová nebo kaparová, dále maďarská, žampiónová, hořčičná omáčka hnědá, madeirská apod. (viz č. 754). Vařený hovězí jazyk můžeme podávat také s nastrouhaným křenem, s jablečným nebo červeným křenem, se studenou křenovou majonézou, a to vše buď s chlebem, nebo s vařenými brambory. Chutná kombinace je také vařený jazyk, bramborové krokety, madeirská omáčka a celerový salát.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá 3 ½ hodiny.