Hovězí svíčková na smetaně

Květen 22/2011  Pokrmy z hovězího masa  Žádný komentář

Poměr: 75 dkg hovězí svíčkové, sůl, mletý pepř, 6 dkg slaniny, 8 dkg sádla nebo másla, 15 dkg zeleniny: mrkev, petržel, celer, 5 dkg cibule, 6 zrnek nového koření, 10 zrnek pepře, bobkový list, tymián, muškátový oříšek, citrónová kůra, 4 dkg hladké mouky, ¼ litru kyselé smetany, trochu citrónové šťávy, vývar nebo voda.

Postup: Očištěnou svíčkovou odblaníme a protáhneme po vlákně na proužky nakrájenou slaninou, osolíme a opepříme. V kastrole rozpustíme tuk, do něho vložíme svíčkovou a na všech stranách ji rychle opečeme. Pak k masu přidáme očištěnou a na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli a na plotně pečeme bez podlévání tak dlouho, až se zelenina trochu osmaží (zčervená). Nesmí však příliš zhnědnout. Potom přidáme koření, citrónovou kůru, podlijeme vývarem a vše, zprvu zakryto pokličkou, a pak bez pokličky v troubě asi hodinu pečeme. Při pečení svíčkovou obracíme, podle potřeby podléváme vývarem a šťávou, aby se maso příliš nevysušilo. Upečené maso vyjmeme. Je-li na šťávě příliš mnoho mastnoty, sebereme jí část a zbylou šťávu se zeleninou zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a citrónovou šťávou a zavaříme. Nakonec omáčku procedíme, koření odstraníme, zeleninu prolisujeme, přidáme ji k omáčce, přilijeme smetanu a ještě krátce povaříme. Svíčkovou nakrájíme na porce, vložíme do hotové omáčky a dobře prohřejeme. Před podáváním nakrájenou svíčkovou urovnáme na mísu, částí omáčky přelijeme a okraj mísy ozdobíme kolečky citrónu, do jejichž středu jsme dali trochu brusinkového kompotu. Zbylou omáčku podáváme v omáčníku.
Obměny: K okyselení můžeme místo citrónové šťávy použít octa. Omáčku můžeme zjemnit tím, že do ní přidáme 1/10 litru bílého nebo červeného vína. Chuť omáčky můžeme zpestřit přidáním trochy cukru obyčejného nebo zkaramelizovaného v tuku a rozvařeného vodou. Zkaramelizovaný rozvařený cukr omáčku zároveň přibarví. Upravujeme-li jiné části hovězího masa, jako je květová špička, loupaná plec neboli falešná svíčková na smetaně, pak tepelná úprava trvá déle, tj. asi 1 ½ hodiny. Podstatně se však dá zkrátit naložením masa do mořidla.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Knedlíky, nočky, dušená rýže, bramborové krokety nebo měsíčky z lístkového těsta a kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ¼ hodiny.