Jelení závin po myslivecku

Květen 22/2011  Pokrmy z masa zvěře srstnaté  Žádný komentář

Poměr: 1,20 kg jelení kýty s kostí, sůl, mletý pepř, 2 dkg hořčice, 12 dkg cibule, zelená petržel, 2 dkg kapar, 2 sardele, 10 dkg slaniny, 1 kyselá okurka, 10 dkg másla, 2/10 l smetany, 4 dkg hladké mouky, 1 dkg hořčice na okořenění omáčky, vorčesterská omáčka a zvěřinový vývar, nebo vývar z kostí.

Postup: Jelení kýtu vykostíme, odblaníme, opláchneme ve vlažné vodě a osušíme. Maso rozřízneme na tenčí plát, který dobře naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme nepatrně hladkou hořčicí, posypeme drobně nakrájenou cibulí a zelenou petrželí, rozsekanými kapary a sardelkou, na drobné kostičky nakrájenou slaninou a kyselou okurkou. Plát stočíme v závin a ovážeme motouzem. V kastrole rozpustíme máslo, vložíme do něj jelení závin a nejdříve ho v něm po všech stranách rychle opečeme. Opečený závin dusíme v troubě z počátku zakrytý pokličkou a pak bez pokličky jej dopečeme do měkka. Občas je podléváme vývarem. Upečený závin vyjmeme, odstraníme z něj motouz a nakrájíme na porce.
Ke šťávě přilijeme smetanu, v níž jsme rozkvedlali mouku, ochutíme hořčicí a vorčesterskou omáčkou a dobře povaříme. Procezenou šťávou pak jednotlivé porce přelijeme.
Obměna: Upečený jelení závin můžeme podávat také s přírodní, nezahuštěnou šťávou.
Poznámka: Pochází-li zvěřina ze staršího kusu, naložíme ji před úpravou nejdříve na několik dnů do mořidla nebo do kyselého mléka.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Dušená rýže, bramborové krokety, bramborové pusinky, nebo bramborová kaše plněná do paštiček z lístkového těsta (viz recept č. 1431) a brusinkový kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.