Langusta po pařížském způsobu, na studeno

Květen 18/2011  Mořští korýši v různých úpravách na studeno  Žádný komentář

Poměr: 1 větší uvařená langusta, asi ¼ l rosolové majonézy, 1 lanýž nebo nakládaná červená paprika, ¼ l studeného tekutého rosolu, 3 citróny, 40 dkg zeleninového salátu s majonézou, 6 vajec plněných kaviárem, 6 vajec plněných francouzským salátem a 2 hlávky salátu.

Postup: Langustu před vařením ve studené vodě ostrým kartáčem důkladně omyjeme. Hlavně dbáme, abychom nepoškodili její dlouhá tykadla, která jsou hlavní ozdobou upravené langusty. Očištěnou langustu pak přivážeme živou na vložku rybí vaničky a to tak, aby se natažený ocas při vaření nezkroutil. Abychom poklicí neulámali tykadla, svážeme je a v kloubcích je obrátíme dozadu na hřbet, ke kterému je přivážeme. Takto připravenou langustu pak vložíme do rybí vaničky s prudce se vařící osolenou vodou s přísadou kořenové zeleniny. Vody musí být tolik, aby celá langusta byla dobře ponořena. Langustu vážící 60 dkg vaříme asi 30 minut, těžší pak o 10 – 15 minut déle. Uvařenou langustu necháme vychladnout v téže vodě, ve které se vařila. Potom ji z vaničky vyjmeme, přestřihneme provázky, kterými byla k vložce rybí vaničky přivázána a dobře ji osušíme. Uvařenou a vychladlou langustu položíme na prkénko, na vrchní straně u kořene ocasu zabodneme drůbeží nůžky a celý povrch ocasního krunýře odstřihneme. Maso z ocasu opatrně nožem vyjmeme a dáme stranou. Nyní vyjmeme z langustího krunýře vnitřnosti i s žaludkem, prázdný tru ponoříme do vody, dobře vyjmeme a pověsíme tak, aby voda dobře vykapala.
Maso z ocasu nakrájíme na plátky asi půl cm silné a střívko z nich odstraníme. Nakrájené plátky položíme na drátěnou podložku, polijeme je rosolovou majonézou a necháme v chladu ztuhnout. Pak povrch plátků ozdobíme malými kolečky z lanýžů nebo kolečky vykrájenými z nakládané červené papriky, potřeme rosolem a necháme je v chladu opět ztuhnout.
Dutinu v krunýři ocasu langusty dobře vysušíme, vytřeme citrónem, naplníme pikantním zeleninovým salátem s majonézou (může to být salát jarní nebo francouzský) a povrch krunýře přetřeme rosolem nebo olejem.
Na velkou stříbrnou mísu rozložíme lístečky hlávkového salátu a naplněnou langustu na ně položíme. Poté na ocasní krunýř, naplněný pikantním salátem, poklademe ozdobené plátky nakrájené z masa z ocasu. Kolem takto upravené langusty dáme střídavě plněná vejce s kaviárem a plněná vejce s francouzským salátem zdobená masem z langusty. Mezi vejce zastrčíme dílky citrónu.
Chceme-li zvýšit celkový vzhled takto upravené langusty, zastrčíme do horní části ještě ozdobené bodlo.
Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm. Tato úprava je též vhodná pro studený bufet.

Příloha: Bílé pečivo.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 3 hodiny.