Lístkové těsto

Květen 23/2011  Pečivo a moučníky z lístkového těsta  Žádný komentář

Lístkové těsto připravujeme tak, že nejprve uděláme z mouky, vody a másla jakési „předtěsto“, vyválíme je a zavineme do něj máslo. Tím se vytvoří více vrstev, „listů“, a těsto pak po upečení „lístkuje“.
V létě je musíme zpracovat ve studené místnosti a pokud možno na mramorové desce. Lístkové těsto neděláme do zásoby, ale zpracováváme ihned.

Poměr: 25 dkg polohrubé mouky, 25 dkg másla, 1/8 litru vody, trochu jemné soli, asi lžíce citrónové šťávy, octa nebo rumu.

Postup: Máslo propracujeme s 6 až 8 dkg mouky a utvoříme z něj placku silnou asi 2 cm (viz vyobrazení č. 147). Okraje placky ořízneme do čtverce a položíme ji do chladu nebo na led. (Odřezky másla pak přidáme k mouce. V létě musíme máslo vyprat v ledové vodě, osušit je a pak teprve z něho uděláme placku.)
Zbylou prosátou mouku dáme na vál, uděláme v ní důlek, přidáme trochu nejjemnější soli a odřezky másla. Pak postupně přiléváme do důlku v mouce vodu a citrónovou šťávu, ocet nebo rum a zpracujeme vše nejdříve nožem a pak rukama v tužší vláčné těsto.
Toto základní těsto musíme propracovávat tak dlouho, až je hladké, lesklé a suché. Když je hotové, dáme mu tvar bochánku a necháme je odpočinout v chladné místnosti asi 15 až 20 minut.
Tím zabráníme tomu, aby se těsto při pečení nestahovalo.
Základní těsto, odpočinuté ve studené místnosti, vyválíme na ¾ cm silnou placku tak, že těstový bochánek válečkem rozválíme od středu do čtyř směrů, aby vznikl přibližný tvar stejnoramenného kříže. Máslovou placku položíme do středu tohoto kříže (viz vyobrazení č. 148) a zakryjeme ji přehnutím tří ramen těstového kříže. Potom vše obrátíme a zbývající čtvrté rameno přehneme na čtverec, v kterém je zabaleno máslo. Tím dosáhneme co možná stejnoměrného zakrytí másla těstem. Je také třeba dbát na to, aby vychladlé máslo i těsto bylo stejně tuhé. Kdyby základní těsto bylo hodně tuhé a máslo měkké, nedalo by se těsto táhnout, trhalo by se a máslo by vylézalo. Zabalené těsto s máslem naklepeme válečkem a vyválíme obdélník asi ¾ cm silný. Složíme jednoduše, vyválíme znovu na obdélník a hned složíme dvojitě. Takto složené těsto dáme na prkénko, přikryjeme papírem a navlhčeným ubrouskem a dáme je na půl hodiny do chladu. Pak těsto znovu vyválíme na obdélník, uděláme opět jednu jednoduchou a po opětném vyválení jednu dvojitou, přikryjeme a dáme znovu na půl hodiny do chladu. Po každém vyválení musíme dbát na to, aby těsto na rozích bylo pravidelné, rohy pokud možno pravoúhlé a každá poloha aby se navzájem kryla. Při skládání těsta je třeba zbytečnou mouku stále odstraňovat smetáčkem.
Jednoduché skládání (túra) těsta znamená: vyválený obdélník z těsta na třikrát složený.
Dvojité skládání (túra) těsta znamená: vyválený obdélník z těsta na čtyřikrát složený (viz vyobrazení č. 149).
Upotřebíme-li pro lístkové těsto margarinu, je lépe, zaděláme-li tzv. předtěsto mlékem místo vodou a na 25 dkg mouky přidáme jeden žloutek.
Lístkové těsto zpracujeme co nejrychleji, neboť na vzduchu snadno okorá a pak při pečení nestejnoměrně nabývá.
Z lístkového těsta pečeme paštičky, měsíčky, tyčinky, trubičky, šátečky, řezy, ouška, volské jazyky, jablka v županu, záviny, dorty, sýrové pečivo apod., dále ho používáme k zabalení masa před dalším pečením, jako je například svíčková, nebo salám v lístkovém těstě atd.

Asi 60 dkg těsta.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.