Majonéza základní – pravá

Květen 16/2011  Majonéza základní - pravá  Žádný komentář

Poměr: 2 žloutky, asi 30 dkg oleje, šťáva z poloviny citrónu nebo 2 lžíce octa a sůl.

Postup: Do čistě vytřené porcelánové mísy s kulatým dnem vložíme žloutky, dokonale zbavené bílků. Dbáme také, abychom odstranili tzv. „očka“, tj. uzlíky bílků. Žloutky trochu posolíme a rozetřeme drátěnou metlou. Ze začátku stále jen opatrně přikapáváme olej; když hmota začíná houstnout, přiléváme olej v tenkém praménku za stálého tření metlou tak dlouho, až směs zhoustne, tj. až se hustá hmota zachytí kolem metly a utvoří se jakýsi knedlík. Tím jsme zhotovili majonézovou hmotu číslo 1. Tuto hmotu rozředíme citrónovou šťávou nebo octem a opět za stálého míchání přiléváme tenkým praménkem olej tak dlouho, až hmota zhoustne podruhé tak, že zůstane nabalená na metle. Tím jsme zhotovili majonézovou hmotu č. 2, čili majonézu základní.

Pro 7 osob (35 dkg majonézy).

Úprava trvá 30 minut.

Důležité. Takto upravená základní majonéza se vyznačuje dobrou konzistencí a při dalším zpracování se málokdy srazí.
Nemáme-li na majonézu vhodnou drátěnou metlu, použijeme vařečky. Míchání majonézy vařečkou však trvá déle.
Mícháme-li majonézu na elektrickém míchači, zapneme jej na nejmenší rychlost, protože jinak se majonéza místo tření pěnovitě ušlehá a při přidávání dalších přísad snadno klesne.

Upotřebení majonézy základní

Majonéza základní (tj. majonézová hmota č. 2) slouží především k přípravě majonéz různě kořeněných a k přípravě studených omáček.

Proč se majonéza sráží

Srazí-li se nám majonéza základní, je hmota, místo aby zhoustla, čím dál řidší, a ustaneme-li v míchání, odděluje se olej od žloutků a částečky žloutku plovou v oleji jako drobná krupice. Majonéza se srazila, poněvadž jsme volili chybný postup, který tkví v tom, že:

1. jsme použili teplé mísy,
2. jsme nalili hned na začátku při přípravě majonézy na žloutky mnoho oleje,
3. žloutek byl špatně zbaven bílků,
4. olej byl ztuhlý nebo
5. jsme přerušili na delší dobu míchání.

Pamatujme také, že jeden žloutek přijme nejvýše 2/10 litru oleje. Přesytíme-li žloutky olejem, majonéza se rovněž sráží. Je-li majonéza upravována v přílišném chladu, například na ledě, srazí se nám, jakmile ji přeneseme do teplejší místnosti.
Míchání majonézy doleva či doprava nebo střídavě oběma směry nemá žádný vliv na její srážení.

Náprava sražené majonézy

Sraženou majonézu zbytečně dále nemícháme a postavíme ji stranou. Do jiné čisté mísy vložíme jeden až dva čerstvé žloutky dokonale zbavené bílků, trochu je posolíme a začneme dělat opatrně majonézu novou. Když začne houstnout, přidáváme po lžících sraženou majonézu tak dlouho, až ji všechnu do nové zamícháme. Majonézu pak obvyklým způsobem dohotovíme. Takto můžeme napravit i sraženou majonézu již okořeněnou. Srazí-li se majonéza v salátu, nedá se již napravit. Takový salát musíme co nejdříve zkonzumovat.

Uchování majonézy

Uchovat se dá pouze majonéza základní (tj. majonézová hmota č. 2), která není dosud okořeněná. Skleněnou nebo porcelánovou nádobu vrchovatě naplníme základní majonézou, dobře ji setřeseme a nádobu přikryjeme nebo ovážeme suchým pergamenovým papírem. Takto ošetřenou majonézu postavíme do chladu a do temna, ne však na led, kde vydrží kromě letního období asi 4 dny.
Z takto uchované základní majonézy připravujeme pak majonézy různě okořeněné a studené omáčky.