Nejdůležitější části telecího masa a jeho vhodné použití

Květen 22/2011  Telecí maso,jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni  Žádný komentář

I. třída

Telecí kýta – která se dělí na malý a velký ořech a na spodní a vrchní šál. Maso z telecí kýty se hodí především k přípravě minutek, tj. přírodních a smažených řízků, medailónků, steaků, dále pak na pečení, dušení apod.
Telecí pečeně – ledvina – tj. obvykle polovina rozseknutého telecího hřbetu. Rozlišujeme pečeni přední s žebírky a pečeni zadní – ledvinu. Jako ledvinu označujeme tu část pečeně, k níž je přirostlá svalovina, tzv. panenská a ledvinka. Obojí pečeme obvykle vcelku. Maso z telecího hřbetu je obzvláště šťavnaté a proto se také znamenitě hodí k přípravě minutek, tj. žebírek nebo kotlet.
Žebírka upravujeme z pečeně přední, kotlety z pečeně zadní, ze které jsme vykrojili ledvinku a panenskou.
Telecí žebírka i kotlety připravujeme přírodně jako telecí řízky, nebo je smažíme, či upravujeme na houbách, na kmíně, na paprice apod. Dále je můžeme péci na roštu, v alobalu apod. Také panenská i ledvinky jsou vhodné k přípravě minutek. Řízky na smažení je možno také krájet ze hřbetu, tj. z pečeně; jsou šťavnatější než řízky, upravené z kýty.

II. třída

Telecí plec – Maso z telecí plece vaříme, dusíme nebo pečeme. Zvlášť se hodí k přípravě ragú a rizota. Je dobré i zadělávané a upravované na paprice. Plecko lze také rozkrojit na plát, plnit různou nádivkou, svinout, ovázat motouzem a v troubě upéci.
Telecí hrudí – se zejména dobře hodí k pečení (nadívané), k dušení, smažení a k zadělávání. Můžeme z něj připravovat rovněž hašé, které je vhodné k plnění omelet, zelenin, hub apod.

III. třída

Telecí krk (krkovička) – dusíme a pečeme vcelku. Vykostěné maso z krku upravujeme zadělávané, na paprice nebo jako ragú, nebo používáme na hašé, sekaná masa, na nádivky apod.
Telecí kolena (kližky) – mají svalovinu, tzv. kližku, která je prorostlá šlachami a blanami, obsahuje hodně rosolovitých látek, a je proto vhodná k přípravě rosolu. Telecí koleno můžeme také vařit, péci vcelku, nebo vykostit a maso, tj. kližku, upravit na slanině „jako bažant“, na smetaně i na paprice. Hodí se i na guláše, paprikáše apod.