O mase a jeho významu v lidské výživě

Květen 21/2011  Masité pokrmy  Žádný komentář

V tomto pojetí nazýváme masem kosterní svalovinu teplokrevných zvířat s kostmi nebo bez kostí, včetně šlach, povázek, vaziv, tuku, nervů a cév. Mezi vedlejší jatečné produkty zařazujeme vnitřnosti a droby.
Maso, které obsahuje především plnohodnotné bílkoviny, tvoří spolu s ostatními živočišnými potravinami nejhodnotnější součást lidské výživy.
Kromě bílkovin obsahuje maso i tuky. Tyto dvě živné složky – bílkoviny a tuky – tvoří nejpodstatnější část výživové hodnoty masa. Neméně významný je také obsah jiných, pro výživu důležitých látek, jako jsou glycidy, soli a minerální látky. Vitamíny maso obsahuje jen v malém množství. Větším zdrojem vitamínů jsou vnitřnosti a z nich zejména játra. Jsou to vitamíny A, D, E, vitamíny skupiny B a částečně vitamín C. Ve vnitřnostech vedle cenných bílkovin a vitamínů je obsaženo více nerostných látek než v mase. Některé vnitřnosti obsahují však také větší množství purinových látek, a proto jsou nevhodné pro lidi, kteří trpí dnou.
Maso vhodně vybrané a správně upravené je pak lehce stravitelné, v lidském organismu dobře využitelné. Extraktivní, chuťové a čichové látky, které se vytvářejí při tepelné úpravě, povzbuzují chuť k jídlu a podporují trávení. Z hlediska správné výživy a k zajištění pestrosti stravy je nutné doplňovat masité pokrmy zeleninou, saláty a ovocem.