Odležení neboli zrání zvěřiny

Květen 22/2011  Druhy užitkové zvěře  Žádný komentář

Maso čerstvě zabité zvěře je většinou tuhé, a kdybychom je připravovali v tomto stavu, nezměklo by ani při nejpečlivější tepelné úpravě a navíc by zůstalo bez chuti. Protože je tužší konzistence a více prokrvené než maso jatečných zvířat, musí náležitě odležet. Teprve při odležení maso za působení mikrobů „zraje“ a je pak kypřejší, chutnější a má typickou aromatickou vůni.
Maso zvěře neboli zvěřina si udržuje delší dobu kyselou reakci, proto probíhá zrání pozvolněji než u masa jatečných zvířat. Z toho vyplývá, že zvěřina nepodléhá zkáze tak rychle jako ostatní maso. Přesto však její odolnost nelze přeceňovat.
Zvěřina má odležet v kůži nejméně 3 dny, nejdéle však 14 dnů. Leží-li zvěřina příliš dlouho, často zavání, tj. tuchne; říkáme tomu, že zvěřina je v tuchu. Kdysi se tvrdilo, že právě tento stupeň označování za „haut goût“, je pro zvěřinu nejlepší. Dokonalý kuchař i kuchařka však připraví dobrou zvěřinu i bez tohoto příznačného pachu, který vyznačuje zvěřinu až příliš odleželou.
Zvěřina odleží nejlépe, je-li rozvěšena hlavou dolů, v chladné vzdušné místnosti. Kromě zajíce a divokého králíka má se ostatní srstnatá zvěř okamžitě po odstřelu vyvrhnout nebo alespoň řádně „vyvětrat“ (tj. bez porušení vnitřností otevřít řezem břišní dutinu, aby z ní mohly vyprchat plyny) a nechat vychladnout, aby nepodlehla zkáze.
Kůži ze zvěře stáhneme teprve před upotřebením. Chceme-li však některé stažené části masa zvěře tepelně upravovat až příští den, potřeme je rozpuštěným máslem a dáme do chladu nebo do chladničky. Tím zamezíme přístupu vzduchu a maso se nekazí.
Pernatou zvěř nevyvrhnutou, vyháčkovanou, ale neoškubanou necháme odležet průměrně 4, nejvýše 8 dnů, rovněž v chladné a vzdušné místnosti.
Pernatou zvěř vodní, divoké kachny a divoké husy, necháme odležet pouze 1 den, nejvýše 3 dny, protože se jejich maso snadno kazí.
Odležení neboli zrání zvěřiny má probíhat při teplotě 1 až 4 °C.
Připravenou a očištěnou zvěřinu teprve před tepelnou úpravou dobře omyjeme, a to mladou zvěřinu pod tekoucí studenou vodou, starší ve vlažné vodě.
Nakládání zvěřiny do mořidel (viz „Mořidla“, č. 1243) se doporučuje jen u starých kusů. Mladší maso vyloužením nejen ztrácí větší části výživných látek, ale také šťavnatost. Maso nakládáme do mořidla až na určité výjimky pouze čerstvé, neodleželé; mořidlem totiž zrání urychlíme. Mimoto získává zvěřina naložením do mořidla s přidáním několika zrnek rozdrceného jalovce typickou vůni a chuť. K nakládání zvěřiny používáme kamenné nádoby. Připravenou zvěřinu do ní vložíme, popř. proložíme nakrájenou zeleninou, zalijeme mořidlem, zakryjeme a dáme do chladu.
V mořidle ponecháme maso průměrně 2 až 4 dny.
Místo do mořidla můžeme zvěřinu naložit do kyselého mléka nebo do podmáslí, oboje rovněž přispěje k tomu, aby zvěřina se stala křehčí. Mléko i podmáslí musíme však aspoň dvakrát denně vyměnit.
K většímu kypření masa se používá někdy i alkoholu, (nejlépe koňaku), kterým se zavlhčuje povrch zvěřiny před tepelnou úpravou.