Pečení

Prosinec 10/2011  Úprava masa  Žádný komentář

Pečení masa je velmi oblíbený způsob úpravy. Působením horkého vzduchu v troubě maso získává na povrchu vonnou kůrku a uvnitř zůstává šťavnaté. Před pečením maso obvykle vykostíme, osolíme, popřípadě okořeníme a sbalíme je do válečku. U některých částí masa (například u vepřové pečínky) necháme kosti naseknout nebo požádáme řezníka, aby sesekl obratle. Při porcování pak pokrájíme maso mezi žebry a není nutné je sekat.

Maso nejdříve na tuku po všech stranách opečeme, nebo je vložíme do předtopené trouby. Při pečení podléváme maso jen mírně a vypečenou šťávou je poléváme, nebo maso obracíme. Při pečení vepřového masa nebo tučné drůbeže odebíráme všechen vypečený přebytečný tuk, aby se nepřepaloval. Pečeme-li maso s kůží, nakrájíme ji před pečením, aby se tuk zpod kůže vypékal. Přípečky ze stěn pekáče často seškrabujeme, aby nezhořkly. Hotovou šťávu mírně zahustíme buď takzvanou francouzskou kuličkou (stejný dál másla a hladké mouky), nebo mouku rozkvedláme v troše studené vody.

Přidáváme-li do šťávy z pečeně nakonec smetanu, předejdeme sražení smetany tím, že šťávu přilijeme do hrnku ke smetaně rozmíchané s moukou a na ohni za stálého kvedlání povaříme. Pak omáčku procedíme na rozkrájené maso.

Maso s nádivkou pečeme položené nádivkou nahoru, aby se nepřipekla na dno pekáče. Zbude-li nám nádivka, přidáme ji k masu v poslední půlhodině pečení. Zabalíme ji do Alobalu, který složíme jako krabičku. Je-li nádivky větší množství, dáme ji péci do plechové formy na suchary.

V některých předpisech je uvedeno větší množství masa, než je třeba na čtyři porce. To proto, že při pečení malého kousku maso příliš oschne. Upečeme-li však větší kus masa, získáme jednak chutnější pečeni, jednak vítanou studenou večeři pro příští den.

Co je svíčková a čemu se říká svíčková?

V prodejně masa slýcháme často tuto větu: „dejte mi něco na svíčkovou.“ Tak to není správné. Svíčková je velmi jemný druh masa – část pod páteří (jak už bylo uvedeno v úvodu o mase). Je to maso I. Jakosti, odlišené i cenou. Je vhodné pro všechny úpravy

- od pečení, dušení, až po minutky. Jemná chuť pravé svíčkové vynikne nejlépe při úpravě přírodní narychlo – tzv. anglické svíčkové – a v biftekách.

Hospodyně nazývají svíčkovou zadní maso upravené na zelenině se smetanou. Tento způsob úpravy nemůže být označen v kuchařské knize jako svíčková, protože to svíčková není.