Plněná husa studená

Květen 18/2011  Studené pokrmy z drůbeže  Žádný komentář

Poměr: 1 mladá husa, zeleninový vývar, 4 dkg másla, 6 dkg cibule, ¾ kg syrového telecího masa, sůl, a buď trochu pepře, kari koření a majoránky, anebo trochu paštikového koření, zelená petržel, 1/8 l bílého vína, 5 dkg pistácií, 25 dkg šunky.

(Pro vývar: bobkový list, citrónová kůra, 10 zrnek pepře a 1/8 l bílého vína.)
Postup: Z očištěné husy odsekneme nohy a krk a husu vykucháme. Oddělíme stehna a křídla od trupu tak, abychom přitom odřízli nejméně kůže. Otvory po stehnách a křídlech pak sešijeme. Poté kůži opatrně od břicha až ke krku nařízneme a nožem pozorně oddělujeme kostru s masem od kůže tak, abychom kůži nepoškodili. Kůže zbavenou kostru vyjmeme a maso od kosti oddělíme. Toto maso, jakož i krk, křídla, stehna, žaludek a srdce uvaříme v zeleninovém vývaru do měkka. Vykostěné, uvařené maso, na másle osmaženou cibuli a syrové telecí maso na masovém strojku dvakrát umeleme, dáme do misky, přidáme sůl, a buď pepř, kari koření a majoránku, anebo paštikové koření, jemně rozsekanou zelenou petržel, bílé víno, na másle podušená a na malé kousky nakrájená husí játra a spařené, oloupané pistácie. Kašovitou hmotu dobře promícháme. Vnitřek připravené husí kůže osolíme, naplníme hmotou, kterou proložíme na delší proužky nakrájenou šunkou, zašijeme a povrch rovněž trochu osolíme. Náplně však nesmíme dávat příliš mnoho, jinak by při vaření naplněná husa mohla prasknout. Plněnou husu zabalíme do ubrousku, ovážeme pevně motouzem a vložíme do vařícího zeleninového vývaru, do kterého jsme přidali bobkový list, bílé víno, pepř v celku a citrónovou kůru, a vaříme pomalým varem asi tři hodiny. Uvařenou husu necháme ve vývaru vychladnout, pak ji z vývaru vyjmeme, motouz a ubrousek odstraníme, zabalíme ji do nového ubrousku, motouzem opět ovážeme, dáme mezi dvě prkénka, zatížíme a postavíme přes noc do chladničky. Dokonale vychladlou plněnou husu před použitím vybalíme, potřeme rosolem nebo olejem a nakrájíme ji na plátky, které vkusně urovnáme na větší podlouhlou mísu. Zdobíme ji kolečky ananasu, olivami, kompotovanými třešněmi, majonézou, zelenou petrželí apod. (Z vývaru můžeme připravit s přidáním želatiny rosol.)
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři.
V této úpravě je vhodná též pro studený bufet.

Příloha: Bílé pečivo, zeleninové saláty apod.

Pro 15 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.