Květen 19/2011
Polévky z želv a raků 
Žádný komentář
Poměr: 1 ½ litru vody nebo vývaru z ryb, popř. vývaru z hovězího masa, 15 raků (kmín, 3 dkg zelené petržele a sůl), 5 dkg másla, trochu vody na podlévání račího másla, sůl a cayennský nebo bílý pepř. – Na Jíšku: 5 dkg másla a 5 dkg hladké mouky. – Vložka: 2 žemle na kostičky nakrájené a na másle osmažené.
Postup: Živé raky před vařením nejdříve dobře očistíme kartáčem ve studené vodě. Těsně před tepelnou úpravou odstraníme střívko z raků, a to těmito
způsoby: 1. V levé ruce držíme raka, ukazováčkem a palcem pravé ruky pak uchopíme střední ocasní ploutev, s níž nejdříve škubneme napravo a pak nalevo. Takto uvolněné střívko tahem za ploutev z těla raka vytáhneme. 2 Střívko, které končí pod střední ocasní ploutví, uchopíme špičkou nože a rychle vyškubneme. Přetrhneme-li však střívko, musíme pak odstranit zbytek dodatečně po uvaření raka. Po odstranění střívek vhodíme raky ihned do prudce vařící vody, podržíme je na chvilku vařečkou pod vodou, abychom je co nejdříve usmrtili, a 4 minuty povaříme. Pak vodu slijeme a na raky nalijeme novou vařící vodu, osolíme, přidáme petržel a kmín, popřípadě na raky nalijeme některý z uvedených vařících vývarů, do něhož jsme přidali jen zelenou petržel, nádobu přiklopíme poklicí a raky vaříme 10 – 15 minut. Z uvařených raků vyjmeme maso z klepet a z ocasů. Nezapomeňme po vyjmutí masa z ocasu odstranit z vnitřku krunýře žluč, která je těsně za hlavou. Pak račí krunýře (i s nožkami, v nichž je také ještě trochu masa) ve studené vodě opláchneme, osušíme, dáme do moždíře a jemně utlučeme. V kastrolu rozpustíme 5 dkg másla, přidáme utlučené krunýře, trochu je opražíme, podlijeme asi osminou litru vody, krátce zavaříme, procedíme a postavíme do chladu, přičemž se račí máslo usadí na povrchu a ztuhne. Zbytky skořápek, které po procezení zůstaly na sítku, dáme na pánev, přidáme k nim dalších 5 dkg másla, znovu trochu opražíme, pak zasypeme moukou, osmahneme a takto připravenou jíšku podlijeme vývarem z raků, 20 minut povaříme a procedíme. Do hotové polévky přidáme nakrájené maso z raků, okořeníme cayennským nebo bílým pepřem, podle potřeby osolíme a zjemníme ztuhlým račím máslem.
Jako vložky použijeme osmažené žemle. Další vhodnou vložkou do polévky z raků je ve slané vodě uvařený na růžičky rozebraný květák nebo na másle podušený zelený hrášek.
Chuť polévky z raků zlepšíme, přidáme-li do ní kalíšek koňaku nebo zjemníme-li ji žloutkem rozkvedlaným v mléce.
Pro 6 osob.
Úprava trvá 2 ½ hodiny.
Zanechat komentář