Květen 19/2011
Polévky z želv a raků 
Žádný komentář
Poměr: 1 ½ litru hovězího vývaru hnědého (bujón), vyčištěného bílkem (viz recept č. 628), trochu cayennského pepře nebo několik kapek vorčesterské omáčky, lžíce vína šery nebo Madeira, – ¾ kg telecí hlavy (kousek kůže od vařené šunky), trochu majoránky a tymiánu, popřípadě i trochu bazalky, bobkový list, 8 zrnek pepře, zelená petržel, malá cibule, sůl, – 1 lanýž nebo pestřec, 6 dkg žampiónů, 2 dkg másla, – 1 syrový a 2 vařené žloutky, 3 dkg hrubé mouky a sůl. – Na hnědou jíšku: 5 dkg sádla a 6 dkg hladké mouky.
Postup: Očištěnou a rozseknutou telecí hlavu dáme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme, přidáme majoránku, tymián, popřípadě i bazalku, bobkový list, pepř, zelenou petržel a cibuli, postavíme na oheň a zvolna vaříme tak dlouho, až je maso měkké. (Aby telecí hlava neztmavěla, musí být stále pod vodou. Po uvaření ji vložíme na několik minut do studené vody.) Pak z hlavy maso obereme a nakrájíme na kostičky. Očištěné žampióny nakrájíme na plátky a na másle podusíme. Lanýž, nebo pestřec nakrájíme na drobné kostičky.
Potom si připravíme nepravá želví vejce. Vařené žloutky prolisujeme na prkénko, přidáme syrový žloutek, mouku a sůl a zpracujeme těstíčko, ze kterého utvoříme malá vejce o průměru asi 6 mm a vaříme ve slané vodě 3 minuty.
Pak vše, tj. nakrájené maso z telecí hlavy, nakrájený lanýž, podušené žampióny a vařená želví vejce dáme do hovězího vývaru, dodáme ještě lepší chuti vínem, polévku okořeníme buď cayennským pepřem nebo vorčesterskou omáčkou a podáváme.
Obměna: Chceme-li připravit želví polévku zadělávanou, pak si zhotovíme ze sádla a mouky hnědou jíšku, hnědým vývarem ji podlijeme a asi 20 minut povaříme. Ostatní postup je stejný jako u želví polévky čiré.
Pro 6 osob.
Úprava trvá 2 ½ hodiny.
Zanechat komentář