Poměr a volba jednotlivých druhů mas, pojících a nastavovacích prostředků

Květen 22/2011  Pokrmy ze sekaného nebo mletého masa  Žádný komentář

Na směs, z níž obvykle připravujeme tzv. sekanou pečeni nebo karbanátky, volíme dva až tři druhy masa a to buď: 60 % hovězího a 40 % prorostlého vepřového, nebo 45 ˇ% hovězího, 15 % telecího a 40 % vepřového.

Karbanátky nebo sekanou pečeni můžeme ovšem upravovat i z ostatních druhů mas. Důležité však je, aby v masité směsi bylo nejméně 30 % tučnějšího masa, jedině tak bude hotový pokrm dostatečně šťavnatý a chutný. Nemáme-li po ruce tučnější maso, nahradíme je slaninou nebo tukem.

U ostatních pokrmů, připravených ze sekaných nebo mletých mas, je poměr jednotlivých druhů masa různý, a proto je uveden přímo v receptech.
Hašé můžeme upravovat ze všech druhů masa, a to nejčastěji vařených, dušených nebo pečených; prejt hlavně z masa vepřového a vepřových vnitřností.
Na spojení (vazbu) a na zkypření mletého masa jsou nejvhodnější syrová celá vejce nebo jen bílky, popř. jen žloutky.

Dalším pojícím a zároveň nastavovacím prostředkem jsou žemle, které nejdříve ostrouháme, pak rozčtvrtíme a nejméně na půl hodiny namočíme do mléka nebo do vývaru. Potom dobře vymačkané prolisujeme anebo umeleme na strojku. (Ostrouhaný povrch žemlí upotřebíme jako strouhanku.) Místo žemlí můžeme vzít strouhanou housku, kterou před použitím lehce zvlhčíme mlékem, vývarem nebo smetanou, dále uvařenou prolisovanou nebo umletou rýži, v mléce vařené, prolisované nebo umleté ovesné vločky, vařené a umleté sójové boby, brambory, krupičnou kaši apod.
Všechny kašoviny přidáváme k masu teprve tehdy, až úplně vychladnou. Nastavovacích prostředků můžeme ovšem přidávat k masu jen určité množství a to průměrně 25 % nejvýše však 30 %. Jinak by zastíraly chuť masitého pokrmu.