Postup při úpravě studených pokrmů, mís a podobně

Květen 16/2011  Studená kuchyně  Žádný komentář

Všechny suroviny nejdříve opláchneme, očistíme, je-li třeba uvaříme, upečeme atd., a když je vše připraveno, pak teprve přikročíme k přípravě studeného pokrmu tak, jak ho budeme podávat.
Rosol, paštiky a podobné je nutno zhotovit den nebo dva dny před používáním.
Přibližná doba, potřebná k přípravě studených jídel podle jednotlivých receptů, je uvedena u každého předpisu.
Při úpravě listových salátů, jako hlávkového apod., zařiďme vše tak, aby byl dohotoven ne dříve než půl hodiny před podáváním. Tak uchováme jeho svěží vzhled a hlavně zabráníme ztrátám cenných vitamínů, které listové saláty obsahují.
Při úpravě obložených chlebíčků používejme výhradně prvotřídního materiálu. Použijeme-li vajíček, okurek, salámů a podobných surovin, nedávejme na chlebíčky jejich špičky, působí na chlebíčku nevzhledně. Odkrojky totiž můžeme velmi jemně rozsekat, promíchat a směsí z nich posypat chlebíčky potřené majonézou. Chlebíčky pak vypadají nejen velmi vzhledně, ale i dobře chutnají. Tak můžeme použít i odkrojků, které vzniknou při úpravě jiných pokrmů.
Hotové chlebíčky urovnáme na mísu, a to pokud možno tak, aby na jedné míse byly chlebíčky stejného druhu. Podáváme-li více druhů (typů) obložených chlebíčků, upravujeme je tak, aby vždy v jedné řadě byly chlebíčky stejného typu. Taková úprava je daleko vzhlednější. Volme na obložené chlebíčky nejvýše pět druhů různorodých potravin a upravujme je na ně tak, aby byly chuťově sladěny.
Studené omáčky upravujeme buď z majonézové hmoty čís. 2, tj. majonézy základní, nebo ze směsí různě kořeněných. Upravujeme-li omáčky z majonézové hmoty čís. 2, musíme být opatrní, aby se nesrazily. Nikdy nepoužíváme majonézy již okořeněné, neboť má již svoji osobitou chuť. Některé koření by ostatně určitým omáčkám ani chuťově neprospělo. Omáček je mnoho druhů. Při jejich úpravě je naprosto nutné, aby se od sebe chutí i složením lišily a aby nebyla pod různými označeními podávána omáčka v podstatě stejná, poněkud pozměněná snad jen nepatrnými nebo dokonce nevhodnými přísadami.
Chceme-li připravit dobrou omáčku, musíme zachovávat správný poměr, uvedený u jednotlivých receptů. Přísady musí být velmi jemně nasekané, nastrouhané nebo prolisované. Při úpravě některých pokrmů používáme omáček jako polevy. Mají-li být pokrmy opatřené polevou delší dobu vystavovány, pak je dobře, přimícháme-li do omáčky trochu studeného tekutého rosolu, aby omáčka nestékala. Pokrmy polité takovou omáčkou ihned postavíme do chladničky.
Pro přípravu pokrmů, které vkládáme do tvořítek a zaléváme rosolem, používejme pokud možno buď pocínovaných plechových tvořítek, nebo tvořítek z plastických hmot. Z nich se dají pokrmy snadno vyklopit. Zalité pokrmy nenechávejme dlouho v tvořítku, nejdéle jen do druhého dne. Zaléváme-li pokrmy ve větších nádobách, jako v pekáčích apod., je nutné pokrmy do rosolu vkládat tak, aby vzhlednější strana (líc) byla nahoře. Z takového nádobí se totiž pokrm, zalitý v rosolu, vyklápět nedá. Jednotlivé porce vykrajujeme nožem a pokládáme na talíř. To platí zejména u porcovaných ryb. Při zalévání pokrmů v rosolu je lépe použít hlubších skleněných kompotových misek, ze kterých zalitý pokrm nevyklápíme, nýbrž na povrchu vhodně ozdobíme a po ztuhnutí rosolu podáváme i s miskou.
Předkrmy je nejlépe podávat upravené jednotlivě na miskách či talířcích. I když mísa, na níž podáme předkrm, upravený pro několik osob, vypadá lépe, pestřeji a lákavěji, má tento způsob tu nevýhodu, že odebíráním jednotlivých porcí z mísy se celková úprava obvykle naruší. Chceme-li však přece jenom podat předkrm na společné míse, buď jednotlivé porce už při úpravě naznačíme, či – a to je nejvhodnější – hosty sami obsloužíme.
Při úpravě mis z ryb, mas, drůbeže, paštik apod. dbejme, aby hlavní pokrmy byly položeny nejvýše. Takto upravený pokrm lépe vypadá. Důležité je, abychom zvolili i vhodné mísy.
K vyvýšení pokrmů užíváme tzv. podstavců z podložek. Dříve se užívalo podstavců z rýžové moučky, z tragantu, dokonce i ze dřeva, tedy podstavců většinou nepoživatelných. Nyní používáme různých salátů s majonézou, rýžového salátu a rosolu. Důležité však je, aby saláty nebyly řídké a rosol byl dostatečně tuhý. Podložky upravujeme ponejvíce do výše 2 až 3 cm. Volme podstavce pokud možno takové, aby byly zároveň vhodnou přílohou pokrmu. Na tyto podstavce pak vkusně rozložíme připravená masa, drůbež, vařená vejce atd. Někdy ponecháme kolem podstavce dostatečný volný prostor pro vhodné přílohy nebo ozdoby.
Na ryby se hodí mísa podlouhlá, na masa, drůbež apod. oválová, na saláty, paštiky nebo pěny mísa okrouhlá. Mísy mají být pokud možno ploché. Pamatujme však, že při jakékoli úpravě pokrmu je nutno obložení mis upravit tak, aby okraje zůstaly volné a mísy nebyly pokrmy přeplněny. Pro menší pokrmy ovšem neužívejme mis velkých.
Připravujeme-li saláty, nedávejme do nich nikdy přísady závadné, zkysané apod. Dodržujme u jednotlivých druhů salátu označený způsob krájení, tj. na nudličky, kostky, kolečka apod. Čím jemněji je nakrájíme, tím chutnější je výrobek. Při krájení kostiček, například z bramborů, okurek atd. vznikají odkrojky, které nezahazujeme, nýbrž jemně je rozsekáme a přimícháním určité přísady a majonézy zhotovíme jemně sekaný salát, kterého pak použijeme jako přílohy. Kyselé okurky pokud možno tence oloupeme, nakrájíme na nudličky nebo kostičky a pak lehce v cedníku vařečkou vymačkáme přebytečnou šťávu, která zbytečně rozředila zejména salát s majonézou. Při krájení kyselých okurek na plátky to ovšem neděláme. Aby byl salát dobře promíchán a jednotlivé součástky v něm dokonale rozděleny, musíme je míchat ve velkých, prostorných nádobách (mísách).
Podáváme-li saláty s tekutou marinádou, upravujeme je do hlubších skleněných misek, které pak můžeme položit na stříbrnou mísu vyloženou papírovým ubrouskem.
Saláty s majonézou a speciální majonézy upravujeme na ploché skleněné talíře s vyvýšeným okrajem a povrch vkusně ozdobíme.
Nářezy upravíme na plochou oválovou mísu, na kterou nakrájená masa nebo uzenářské výrobky rozložíme do jednotlivých řad. Využijeme přitom barvy materiálu tak, aby se jednotlivé řady nářezu od sebe barevně lišily. K jedné straně takto zhotoveného nářezu upravíme přílohu nebo ozdoby. Na nářez nesmí stékat šťáva z okurek nebo olej ze sardinek. Zabráníme tomu nejlépe tak, že položíme takové pokrmy na list hlávkového salátu nebo na mušli. Salám, kterého použijeme do nářezu, vždy oloupeme.
Při jakékoli úpravě studených pokrmů volíme vhodné ozdoby a přílohy, které barevně slaďme! Ozdoba se velmi pěkně vyjímá, když ji jen prostě k pokrmu přiložíme. To platí zejména u ředkviček, citrónu, rajčat, okurek, hoblovaček z másla atd. Vyvarujme se co nejvíce jednotvárnosti.
Hotové pokrmy, pokud je hned nepodáváme, uschováme v temné, chladné místnosti, nejlépe v chladničce.
Aby chlebíčky, předkrmy, mísy a vůbec vše, co se ve studené kuchyni upravuje na talíře, mísy apod., vypadaly pěkně, musíme si předem stanovit, jak a do jakých tvarů potraviny rozložíme. Pak teprve začneme obkládat chlebíčky, připravovat předkrmy, mísy apod.
Masa, ryby i drůbež, které upravujeme na mísy, můžeme předtím potřít studeným tekutým rosolem. Jednak tím do značné míry zamezíme přístupu vzduchu k masu, jednak zlepšíme vzhled. Studeným tekutým rosolem můžeme přetřít i malé přílohy, jako plněná rajčata, vejce a podobně. Jak správně si máme počínat, nalezneme v příslušné stati.
Pokud to nevyžadují zvláštní slavnostní okolnosti, upusťme od zbytečně složitých mis, jejichž úprava je náročná na čas. I jednoduchou úpravou lze projevit vytříbený vkus. Pokrmům to jen prospěje.
Studené pokrmy bychom měli před podáváním pokud možno důkladně vychladit, tak jsou nejchutnější. V domácnosti nám k tomu výborně poslouží moderní chladnička.
Chceme-li při praktické přípravě pokrmů podle receptů, uvedených v knize, dosáhnout žádoucích výsledků, je nutné, řídit se přesně danými pokyny. Vztahuje se to zejména na recepty základní. Přílohy a ozdoby jsou jen vodítkem vlastní fantazie. Uplatněním vlastního vkusu se nejlépe uvarujeme jednotvárnosti.