Postup při úpravě studených rybích pokrmů

Květen 17/2011  Rybí pokrmy studené  Žádný komentář

K přípravě studených rybích pokrmů nejčastěji používáme ryb vařených.
Vařené ryby nemají dost výraznou chuť. I když je tedy vaříme ve slaném vývaru, musíme je předtím osolit a vývar vhodně okořenit a trochu okyselit octem nebo citrónovou šťávou. Přidáme-li do vývaru zeleninu, zlepšíme chuť vařených ryb ještě více.
Ryby vaříme na mírném plameni v odkryté nádobě, aby se nám nerozvařily. Uvařené ryby necháváme většinou vychladnout ve vývaru, ve kterém se vařily. Pak je opatrně vyjmeme lopatkou na ryby. Ryby, které hodláme zalít do rosolu, po uvaření a vychladnutí z vývaru vyjmeme a v teplé vodě je rychle, avšak opatrně opláchneme. Tím odstraníme s povrchu ryb tuk, který se vyvařil a který by rosol zakalil. Zaléváme-li do rosolu vařené ryby v porcích, zbavíme je nejprve zejména větších páteřních kostí. Přitom však dbáme, abychom vzhled porcí neporušili.
Pečené ryby se také dobře uplatní při úpravě studených rybích pokrmů.