Použití vnitřností a drobů z telete

Květen 22/2011  Telecí maso,jeho roztřídění a upotřebení v kuchyni  Žádný komentář

Telecí jazyk má šťavnaté, i když poněkud tužší maso. Očištěný jazyk vaříme a sloupnutý podáváme. Lze jej nakrájet také na plátky a pak dusit, opékat nebo obalený smažit.

Mozeček telecí má jemnější chuť než hovězí, jinak se od něj podstatně neliší a stejně se upravuje. (Viz „Mozeček hovězí“.)

Brzlík telecí je velmi jemná část telecího masa. Nalezneme jej v podkrčí položený směrem k hrudnímu otvoru podél jícnu a průdušnice. Brzlík obvykle před úpravou krátce povaříme v osolené vodě, a jakmile zbělá, vložíme ihned do studené vody; prochladlý pak dále zpracujeme, tedy vaříme, dusíme, pečeme a smažíme.

Telecí játra jsou mnohem jemnější než játra hovězí. Zvlášť dobře se hodí k přípravě rychlých pokrmů – minutek, dále z nich lze upravit paštiky, rizota apod.

Plíce telecí se srdcem (kořínek) lze upravit dušené, vařené s omáčkou, na víně, na smetaně, na paprice, smažené, nebo jako hašé.

Telecí srdce můžeme připravovat s plícemi nebo zvlášť a to na smetaně, na slanině, plněné apod. (K telecímu kořínku lze kromě plic a srdce přibrat i slezinu.)

Telecí okruží je část pobřišnice (mázdra břišní). Upravuje se dušené, zadělávané, na smetaně a smažené, stejně jako telecí plíce. Před tepelnou úpravou je rozřízneme a dobře vypereme.

Slezina telecí – Použití v kuchyni je stejné jako u sleziny hovězí, viz č. 1059. Nožičky telecí přicházejí na trh již očištěné, tj. opařené a zbavené chlupů.

Telecí nožičky se nejčastěji povařené a obalené jako řízek smaží. Lze je připravit i zadělávané. Maso z nožiček obsahuje kromě bílkovin a tuku hodně rosolovitých látek, proto je vhodné k přípravě rosolu a huspenin.

Ocásek telecí upravujeme buď s křížovou kostí, nebo bez ní, ponejvíce vařený, dušený nebo pečený. Maso z ocásku používáme také k přípravě ragú.

Hlava telecí se na trh dodává bez kůže, částečně již očištěná, většinou bez mozku a bez jazyka.
Maso z telecí hlavy obsahuje tak jako maso z telecích nožiček hodně rosolovitých látek a proto se především uplatňuje při výrobě huspeniny. Dále lze maso z vařené telecí hlavy zadělávat, smažit apod. Mimoto lze z telecí hlavy upravit nepravou želví polévku.

Kosti telecí se zužitkují k přípravě vývaru a k zlepšení šťáv z pečeně.